Żurawina – co to za owoc, właściwości, zastosowanie w kuchni i przepisy

Żurawina to drobne, czerwone i wyraźnie kwaśne jagody z rodzaju Vaccinium, bliskie krewniaczki borówek. W Polsce dziko rośnie żurawina błotna z torfowisk, a w sklepach najczęściej trafiamy na większą, amerykańską żurawinę wielkoowocową. Garściami mało kto ją je, ale w sosie do mięsa, owsiance, cieście czy w kubku herbaty jej kwasowość sprawdza się znakomicie. Poniżej znajdziesz to, co przydaje się na co dzień: jak rozpoznać i wybrać owoce, co zawiera żurawina świeża i suszona, proste przepisy z żurawiną, a na koniec herbatę i yerba mate z żurawiną z naszej oferty.

Żurawina – co to za roślina?

Żurawina należy do rodziny wrzosowatych (Ericaceae), tej samej, do której zaliczamy borówkę czarną, borówkę brusznicę i wrzos. To niska, zimozielona krzewinka o cienkich, płożących się pędach i drobnych, skórzastych listkach. Lubi kwaśne i wilgotne podłoże: w naturze rośnie na torfowiskach i bagnach, a na plantacjach w glebie o pH ok. 4–5,5.

W praktyce spotkasz dwa gatunki:

Żurawinę wielkoowocową uprawia się na ogromną skalę w Stanach Zjednoczonych i Kanadzie, a największe plantacje leżą na podmokłych terenach Wisconsin i Massachusetts. Coraz częściej rośnie też w Polsce. W Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach badano kolekcję trzydziestu odmian, sprawdzając, jak rosną, kwitną i plonują w naszym klimacie.

Dla kupującego ważniejsza od łacińskiej nazwy jest forma: świeże owoce, mrożone, suszone, sok czy dodatek w mieszance herbacianej. Od niej zależy smak, ilość cukru i to, do czego żurawinę wykorzystasz.

Jak wygląda żurawina i jak odróżnić ją od borówki brusznicy?

Owoce żurawiny to kuliste lub lekko owalne jagody w kolorze od jasnej czerwieni po burgund. Skórka jest twarda i błyszcząca, a w środku kryje się jaśniejszy, biało-różowy miąższ z drobnymi nasionami. Kwiaty są różowe, z mocno odgiętymi do tyłu płatkami. Ich kształt skojarzył się angielskim osadnikom w Ameryce z głową i dziobem żurawia. Stąd angielska nazwa cranberry, czyli dawne „crane berry”.

Na targu najczęściej myli się ją z borówką brusznicą, nazywaną też borówką czerwoną. Brusznica ma mniejsze, ciemniejsze i bardziej miękkie owoce, zebrane w gronka na końcach gałązek. Żurawina jest twardsza, często nierówno wybarwiona, a po przekrojeniu od razu widać jasny miąższ.

Jak wybrać świeże owoce żurawiny?

• Wybieraj twarde, sprężyste jagody bez pęknięć.
• Kolor powinien być żywy, czerwony lub burgundowy, bez brązowych plam.
• Opakowanie nie może pachnieć stęchlizną ani mieć śladów pleśni.
• Sprawdź kraj pochodzenia i, jeśli jest podana, datę zbioru.

Prosty test: dojrzała, zdrowa żurawina odbija się od blatu jak mała piłeczka. W środku ma niewielkie komory powietrza. Amerykańscy plantatorzy już w XIX wieku wykorzystywali to w sortownicach, które przepuszczały dalej tylko owoce skaczące przez progi, a miękkie i nadpsute odrzucały.

Historia żurawiny – od Indian po polskie torfowiska

Rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej, m.in. Wampanoagowie i Lenape, zbierali żurawinę na bagnach na długo przed przybyciem Europejczyków. Jedli ją świeżą i suszoną, dodawali do pemmikanu, czyli sycącej mieszanki suszonego mięsa i tłuszczu, i barwili nią tkaniny.

Pierwsze uprawy żurawiny wielkoowocowej powstały w Massachusetts na początku XIX wieku. Szybko pojawiły się kolejne, m.in. w New Jersey, Wisconsin i Kanadzie. Wtedy też narodził się charakterystyczny sposób zbioru: plantację zalewa się wodą, maszyny strząsają owoce, a te dzięki komorom powietrza wypływają na powierzchnię. Czerwone „jeziora” pełne pływających jagód to dziś jeden z najbardziej rozpoznawalnych jesiennych widoków w tych regionach. Część owoców nadal zbiera się na sucho i to one trafiają przede wszystkim do sprzedaży jako owoce świeże.

W Polsce od pokoleń zbierano dziką żurawinę błotną, zwłaszcza na torfowiskach Podlasia i Mazur. Zbiory trwały od września do pierwszych przymrozków, a niektórzy czekali z nimi aż do wiosny, bo przemrożone owoce mają łagodniejszy smak. W kuchni staropolskiej żurawina trafiała do konfitur i sosów podawanych do dziczyzny, pieczeni i pasztetów. Połączenie mięsa z żurawiną jest w polskiej kuchni klasyką do dziś.

Właściwości żurawiny – co zawierają owoce?

W kuchni właściwości żurawiny sprowadzają się do trzech rzeczy: kwasowości, koloru i pektyn. Za kwaśny, cierpki smak odpowiadają kwasy organiczne i garbniki, za intensywną czerwień barwniki z grupy antocyjanów. Pektyn jest w owocach tyle, że sos czy konfitura z żurawiny gęstnieją same, bez żelatyny.

Żurawina zawiera też witaminę C, witaminy E i K, błonnik, mangan i liczne polifenole. Ile z tego trafi na talerz, zależy od formy:

Wniosek jest prosty. Świeża i mrożona żurawina to lekki, kwaśny dodatek, a suszona dosładzana to słodka bakalia, kalorycznie bliższa rodzynkom niż świeżym owocom.

Ciekawostka: tylko ok. 5% światowych zbiorów żurawiny trafia do sklepów jako owoce świeże. Reszta zamienia się w soki, susz, koncentraty, sosy i dodatki do żywności. Dlatego żurawinę w przetworach kupisz przez cały rok, a świeżą głównie jesienią.

Świeża żurawina – kiedy jest sezon i jak ją przechowywać?

Sezon na świeżą żurawinę trwa w Polsce od września do listopada. W tym samym czasie w sklepach pojawia się importowana żurawina wielkoowocowa. Świeże owoce są bardzo kwaśne, więc zwykle trafiają do sosów, owsianki, koktajli, kisielu, galaretki i herbaty. Zamiast zasypywać je białym cukrem, spróbuj miodu albo odrobiny soku jabłkowego.

• W lodówce: trzymaj owoce w przewiewnym opakowaniu, nie w szczelnym woreczku. Wytrzymają nawet kilka tygodni.
• Bez mycia: myj żurawinę tuż przed użyciem. Wilgoć w lodówce przyspiesza pleśnienie.
• W zamrażarce: rozłóż owoce w jednej warstwie na blasze, zamroź, a potem przesyp do woreczka. Nie skleją się i wyjmiesz dokładnie tyle, ile potrzebujesz.
• Mrożona do gotowania: do sosów, wypieków i herbaty dodawaj ją prosto z zamrażarki, bez rozmrażania.

Suszona żurawina – jak czytać skład?

Suszona żurawina jest wygodna i długo się przechowuje, ale suszona bez żadnych dodatków byłaby bardzo kwaśna i twarda. Dlatego większość suszu na rynku przed suszeniem nasącza się syropem cukrowym albo sokiem jabłkowym, a na koniec lekko oprószy olejem, żeby owoce się nie sklejały.

• Najkrótszy skład to sama żurawina, ewentualnie z olejem słonecznikowym.
• Jeśli cukier lub syrop jest na drugim miejscu listy składników, kupujesz słodką przekąskę, a nie kwaśny owoc.
• Żurawina słodzona sokiem jabłkowym ma łagodniejszy smak niż ta z syropem glukozowo-fruktozowym.

Suszona żurawina pasuje do mieszanek z orzechami, musli, granoli, sałatek, farszów, pierników, chleba i muffinek. Jeśli stwardnieje, namocz ją na 15–20 minut w ciepłej wodzie lub soku. Przechowuj ją w szczelnym słoiku, w suchym i chłodnym miejscu. Więcej pomysłów na bakalie znajdziesz we wpisie suszone i sproszkowane owoce w kuchni.

Sok żurawinowy, nektar czy napój żurawinowy?

Różnica kryje się w drobnym druku na etykiecie. Sok żurawinowy 100% jest bardzo cierpki i ma ok. 46 kcal w 100 ml. Często łączy się go z sokiem jabłkowym, który łagodzi smak. Nektary i napoje żurawinowe zawierają zwykle 20–30% soku, a resztę stanowi woda i cukier. Do herbaty, tereré czy domowej lemoniady wystarczy kilka łyżek niesłodzonego soku, a słodycz dobierzesz sam.

Żurawina w kuchni – do mięs, serów, sałatek i wypieków

Żurawina w kuchni działa jak kwaśny akcent, który przełamuje tłustość dań wytrawnych i równoważy słodycz ciast.

Sos żurawinowy to klasyczny dodatek do indyka, kaczki, gęsi i dziczyzny. Dzięki pektynom gęstnieje sam, a kwaśny smak odświeża ciężkie mięso. Równie dobrze pasuje do serów: camemberta, brie czy grillowanego oscypka. Na desce przekąsek łyżka konfitury żurawinowej robi więcej niż niejeden wymyślny dodatek.

Rukola, gruszka, ser pleśniowy, orzechy włoskie i suszona żurawina to zestaw, który zna każdy, kto jesienią zamawiał sałatkę w kawiarni. Słony ser i kwaśne owoce świetnie się uzupełniają.

W wypiekach suszona żurawina trafia do drożdżówek, pierników, chleba i biscotti. Świeża lub mrożona w cieście jogurtowym tworzy kwaśne „kieszonki”, które kontrastują ze słodkim ciastem.

Herbata z żurawiną – świeże owoce, susz i gotowe mieszanki

Żurawina w kubku działa podobnie jak plaster cytryny, ale daje pełniejszy, owocowy i lekko cierpki smak. Świeże lub mrożone owoce lekko rozgnieć łyżką i zalej gorącą herbatą. Suszone wsyp do zaparzacza do herbaty razem z liśćmi. Najlepiej pasuje do czarnej herbaty, a z miodem, plastrem pomarańczy czy laską cynamonu robi się z niej świetny jesienny napar. Gotowe mieszanki zebraliśmy w kategorii herbata z żurawiną.

Jeśli dosładzasz miodem, sprawdź, kiedy dodać miód do herbaty, żeby nie stracił aromatu. Garść żurawiny pasuje też do rozgrzewających napojów, np. do bezalkoholowego grzańca na herbacie.

Herbata TABU – czarna herbata z poziomkami i żurawiną

Herbata TABU z linii Mojo Tea (producent: Herbaty TeaCaa) to aromatyzowana czarna herbata liściasta z liofilizowanymi owocami. W składzie są: czarna herbata liściasta, trawa cytrynowa, aromaty, liofilizowana truskawka i liofilizowana żurawina.

W smaku to mocna, klasyczna czarna herbata z owocową słodyczą truskawek i poziomkowym aromatem, który przełamuje kwaskowa nuta żurawiny. Trawa cytrynowa dodaje świeżego, cytrusowego zapachu. Liofilizowane owoce zachowują intensywny kolor i aromat, dlatego w zaparzaczu wyglądają zupełnie inaczej niż zwykły susz.

Parzenie: łyżeczka suszu na 200–250 ml wody o temperaturze ok. 95°C, 2–3 minuty pod przykryciem.

Herbata jest w opakowaniu 50 g. Jeśli nie masz jeszcze zaparzacza, wybierz zestaw herbaty TABU z zaparzaczem.

Yerba Mate Green KIWI KIWI – yerba mate z żurawiną

Yerba Mate Green KIWI KIWI to mieszanka brazylijskiej Mate Green (94%) z owocami kiwi, morwy i żurawiny, trawą cytrynową, miętą, kwiatem rumianku i naturalnym aromatem. Opakowanie ma 400 g.

Mate Green to zielona yerba suszona ciepłym powietrzem, bez dymu, cięta na ok. 5 mm i pozbawiona pyłu. Smak jest łagodny i owocowo-ziołowy: soczyste kiwi, słodka morwa i kwaskowa żurawina, a w tle mięta, trawa cytrynowa i delikatny rumianek. Goryczka jest dobrze zrównoważona, więc KIWI KIWI to dobry wybór na początek przygody z yerbą. Nuty owocowe wychodzą mocniej przy kolejnych zalaniach.

Parzenie: wsyp susz na 1/4–3/4 objętości naczynia (ok. 150–200 ml) i zalej wodą o temperaturze 70–80°C. Ten sam susz możesz zalewać wielokrotnie. Latem zalej go wodą z lodem i pij jako tereré.

Więcej owocowych mieszanek znajdziesz w kategorii yerba mate smakowe.

Zestaw prezentowy z domową żurawiną w słoiku

Jeśli szukasz upominku dla kogoś, kto lubi jesienne smaki, zajrzyj do dużego zestawu prezentowego z miodem, cytrynami, żurawiną, herbatą i kawą. Jednym z jego głównych elementów jest domowa żurawina w słoiku (212 ml).

W zestawie znajdziesz:

• miód wielokwiatowy 250 g,
• cytrynki w syropie 0,24 l,
• domową żurawinę 212 ml,
• czarną herbatę MOJO TEA „Maliny w Szampanie” 50 g,
• brazylijską kawę arabica Tucangua Santos 50 g,
• rodzynki w mlecznej czekoladzie 50 g i mini batonik Promyczki.

Żurawina ze słoika od razu nadaje się na deskę serów albo do pieczonego mięsa, a łyżka dodana do kubka herbaty razem z miodem i plasterkiem cytrynki z syropu daje szybki, rozgrzewający napój na chłodny wieczór. Zestaw jest gotowy do wręczenia, więc sprawdzi się jako podziękowanie, prezent urodzinowy albo upominek bez okazji. Więcej podobnych propozycji znajdziesz w kategorii pomysły na prezent.

Yerba mate z żurawiną – jak połączyć je w domu?

Ziemisty, lekko gorzki smak yerby i kwaśna żurawina działają na zasadzie kontrastu, trochę jak cytryna w herbacie. Oto trzy proste sposoby na yerba mate z żurawiną:

• Tereré z żurawiną: do dzbanka z zimną wodą i lodem dodaj 2–3 łyżki niesłodzonego soku żurawinowego. Tą wodą zalewaj yerbę w naczyniu, tak jak przy zwykłym tereré.
• Suszona żurawina w matero: przed pierwszym zalaniem wsyp do naczynia z yerbą 5–8 suszonych owoców. Będą powoli oddawać smak przy kolejnych zalaniach.
• Gotowa mieszanka: Yerba Mate Green KIWI KIWI ma żurawinę w składzie, więc niczego nie musisz dokupować.

Owocowe dodatki to jeden ze sposobów na łagodniejszy napar. Więcej piszemy o tym we wpisie dlaczego yerba mate jest gorzka, a jesienne pomysły na dodatki do suszu znajdziesz w tekście yerba mate na jesień – korzenne mieszanki i dodatki.

Przepisy z żurawiną na co dzień

Jesienna sałatka z rukolą, gruszką i żurawiną

Składniki: garść rukoli, 1 gruszka pokrojona w cząstki, 30 g sera pleśniowego, 2 łyżki suszonej żurawiny, garść orzechów włoskich. Sos: oliwa, ocet balsamiczny i łyżeczka miodu. Wymieszaj rukolę z gruszką, posyp serem, żurawiną i orzechami, a sos dodaj tuż przed podaniem.

Owsianka z żurawiną i migdałami

Ugotuj 50 g płatków owsianych w 200 ml wody lub mleka. Dodaj 2 łyżki świeżej lub mrożonej żurawiny przekrojonej na pół, garść płatków migdałów i łyżeczkę miodu. Mrożona żurawina sprawdza się tu lepiej niż suszona, bo nie ma dodanego cukru i wnosi orzeźwiającą kwasowość.

Szybki sos żurawinowy na soku jabłkowym

Do garnka wsyp 200 g świeżej żurawiny, wlej 100 ml soku jabłkowego bez dodatku cukru, dodaj 2 łyżki miodu i szczyptę cynamonu. Gotuj na małym ogniu ok. 15 minut, aż owoce zaczną pękać, a sos zgęstnieje. Podawaj do indyka, kaczki, pasztetu albo sera. Sok jabłkowy dosładza sos bez białego cukru.

Rozgrzewająca herbata żurawinowa z rozmarynem

Zaparz łyżeczkę herbaty TABU w 300 ml wody o temperaturze ok. 95°C przez 3 minuty i odcedź. Do kubka wrzuć 2 łyżki lekko rozgniecionej żurawiny (świeżej, mrożonej lub suszonej), gałązkę świeżego rozmarynu i plaster pomarańczy. Zalej herbatą i odstaw na 5 minut pod przykryciem. Na chłodne wieczory taka herbata żurawinowa to prosty sposób na rozgrzewkę. Więcej pomysłów znajdziesz we wpisie herbata rozgrzewająca – przepisy z krajów herbacianych.

Najczęstsze pytania o żurawinę

Czy żurawinę można jeść na surowo?

Tak. Świeża żurawina jest jadalna prosto z opakowania, tylko bardzo kwaśna i cierpka. Dlatego najczęściej dodaje się ją do owsianki, koktajli, sosów albo herbaty.

Ile kalorii ma żurawina?

Świeża żurawina ma ok. 46 kcal w 100 g. Suszona i dosładzana to już ok. 300–350 kcal w 100 g, bo w trakcie produkcji wchłania syrop lub sok.

Czym różni się żurawina błotna od wielkoowocowej?

Żurawina błotna rośnie dziko w Europie, także w Polsce, i ma mniejsze, kwaśniejsze i bardziej aromatyczne owoce. Żurawina wielkoowocowa pochodzi z Ameryki Północnej, ma większe owoce o łagodniejszym smaku i to ją znajdziesz w większości sklepowych produktów.

Czy żurawinę można zamrozić?

Tak, i to bez problemu. Zamroź owoce w jednej warstwie na blasze, a potem przesyp do woreczka. Mrożona żurawina świetnie nadaje się do sosów, wypieków, owsianki i herbaty.

Do czego jeszcze używa się żurawiny?

Poza kuchnią żurawinę spotkasz w kosmetykach. Olej z pestek żurawiny i ekstrakty z owoców dodaje się do kremów, maseczek, toników, balsamów do ust i kremów do rąk. Dawniej Indianie barwili nią tkaniny.

Którą herbatę lub yerbę z żurawiną wybrać?

Jeśli pijesz herbatę, zacznij od herbaty TABU, czyli czarnej herbaty z liofilizowaną żurawiną i truskawką. Jeśli wolisz yerba mate albo chcesz ją dopiero poznać, wybierz łagodną Yerba Mate Green KIWI KIWI. Pozostałe propozycje znajdziesz w kategorii herbata z żurawiną.

• Miód do herbaty – kiedy go dodać i w jakiej temperaturze
• Desery z herbaty malinowej – kisiel, galaretka, sos i owsianka
• Herbata z malinami – niebanalne przepisy z całego świata
• Herbata rozgrzewająca – inspirujące przepisy z krajów herbacianych
• Herbata Pu-erh na jesień – przepisy i najlepsze dodatki
• Pigwowiec do herbaty i yerba mate – jak go przygotować krok po kroku