Biała herbata – co to jest, jak smakuje i jak ją parzyć? Bai Mu Dan i Silver Needle

Biała herbata to herbata z tego samego krzewu co zielona i czarna, ale przetworzona najmniej ze wszystkich. Młode pąki i listki po zerwaniu tylko więdną i schną – nikt ich nie zwija, nie praży i nie utlenia celowo. Dzięki temu napar jest jasny, łagodny, lekko słodki, z nutą siana, miodu i kwiatów. Białą herbatę parzy się w wodzie o temperaturze 70–85°C przez 3–5 minut, a te same liście można zalać 2–3 razy. Najbardziej znane odmiany to Silver Needle, czyli same srebrzyste pąki, i Bai Mu Dan (Pai Mu Tan) – pąki z dwoma młodymi listkami.

Poniżej wyjaśniamy po kolei, z czego jest biała herbata, skąd wzięła się jej nazwa, jak smakuje, czym różnią się poszczególne rodzaje i jak ją zaparzyć, żeby nie wyszła ani płaska, ani gorzka.

Biała herbata – co to jest i z czego powstaje?

Biała herbata powstaje z liści i pąków krzewu herbacianego Camellia sinensis – tej samej rośliny, z której robi się herbatę zieloną, czarną, oolong i pu-erh. O tym, czy z liścia wyjdzie herbata biała, czy czarna, decyduje sposób obróbki, a nie inna roślina. Szerzej opisujemy to w innym artykule na naszym blogu: Herbata chińska (Camellia sinensis) – wszystkie rodzaje.

Ojczyzną białej herbaty jest chińska prowincja Fujian, leżąca na wschodnim wybrzeżu kraju. To stamtąd pochodzi większość białych herbat, choć dziś robi się je też na Tajwanie, w Nepalu, Tajlandii, na Sri Lance i w północno-wschodnich Indiach.

Skąd nazwa, skoro napar wcale nie jest biały? Chodzi o wygląd suszu. Nierozwinięte pąki krzewu herbacianego pokrywa gęsty, srebrzystobiały meszek. Po wysuszeniu pąki wyglądają, jakby były oprószone szronem – i właśnie od tego meszku biała herbata wzięła swoją nazwę. W kubku napar ma kolor jasnosłomkowy lub bladozłoty.

Jak powstaje biała herbata?

Produkcja wygląda prosto, ale wymaga doświadczenia. Najcenniejsze zbiory przypadają wczesną wiosną, zwykle od końca marca do początku kwietnia, kiedy krzewy wypuszczają pierwsze pąki. Zbiera się je w słoneczne poranki, gdy rosa zdąży już wyschnąć.

Świeże liście trafiają na płaskie kosze i więdną – tradycyjnie na słońcu, przez jeden do trzech dni. Część producentów przenosi je do pomieszczeń z ciepłym nawiewem, żeby nagły deszcz nie zniszczył zbiorów. Potem liście suszy się w niskiej temperaturze. Przez cały czas obchodzi się z nimi delikatnie, bo każde zgniecenie przyspiesza utlenianie i psuje smak.

Cały proces można więc streścić tak: świeży liść → więdnięcie → suszenie → biała herbata. Nie ma tu prażenia na patelni jak przy zielonej herbacie ani zwijania i pełnej oksydacji jak przy czarnej.

Jak smakuje biała herbata?

Biała herbata smakuje łagodnie, lekko słodko i świeżo, bez ostrej goryczki, którą znamy z mocnej czarnej herbaty. W dobrych białych herbatach wyczujesz siano, miód, suszone owoce, czasem melona lub ogórka, a w zapachu – kwiaty. Napar jest gładki, trochę oleisty, a posmak długo utrzymuje się na języku.

Jeśli pijesz głównie herbatę czarną z cytryną, pierwszy łyk białej może wydać się „wodnisty”. To normalne. Biała herbata nie uderza mocą, tylko odsłania smak stopniowo – drugie i trzecie parzenie często smakuje pełniej niż pierwsze. Z tego powodu najlepiej pić ją bez cukru i bez cytryny, przynajmniej na początku.

Smak zależy też od odmiany. Silver Needle jest najdelikatniejsza i najsłodsza. Bai Mu Dan ma więcej ciała, jest bardziej owocowa i kwiatowa. Najtańsze białe herbaty z dużych liści, jak Shou Mei, smakują mocniej i bardziej „liściasto”.

Jak wygląda biała herbata? Silver Needle to podłużne, srebrzyste, puszyste igiełki. Bai Mu Dan przypomina mieszankę zielonkawych, brązowawych i srebrnych listków z pąkami – susz jest lekki i objętościowy, mało podobny do drobnej, zwiniętej czarnej herbaty.

Rodzaje białej herbaty: Silver Needle, Bai Mu Dan i inne

W Chinach białe herbaty dzieli się tradycyjnie na cztery rodzaje. Im więcej pąków i mniej dużych liści, tym herbata delikatniejsza i droższa.

Silver Needle (Bai Hao Yin Zhen) – srebrne igły

Silver Needle to najbardziej ceniona i najdroższa biała herbata. Chińska nazwa Bai Hao Yin Zhen oznacza „białowłose srebrne igły” i dobrze opisuje wygląd suszu: same pąki, zebrane zanim zdążyły się rozwinąć, pokryte białym meszkiem.

Prawdziwą Silver Needle robi się z odmian krzewu z rodziny Da Bai, czyli „Duży Biały”. Dwa najważniejsze ośrodki to okręgi Fuding i Zhenghe w prowincji Fujian, a każdy z nich ma swój styl. Herbata z Fuding jest jaśniejsza i lżejsza, ta z Zhenghe ciemniejsza i pełniejsza, bo pąki dłużej się utleniają. Na eksport Silver Needle trafiła po raz pierwszy w 1891 roku.

W kubku Silver Needle daje jasnożółty, błyszczący napar, w którym często unoszą się drobne białe włoski. Smak porównuje się do świeżo skoszonego siana – jest słodki, roślinny i bardzo delikatny. Pąki oddają smak powoli, więc Silver Needle można parzyć nieco dłużej niż inne białe herbaty.

Bai Mu Dan (Pai Mu Tan) – biała piwonia

Bai Mu Dan, zapisywana też jako Pai Mu Tan lub White Peony, to biała herbata z pąków i dwóch najmłodszych listków. Nazwa znaczy „biała piwonia” – w zapachu naparu można wyczuć delikatne nuty kwiatowe.

Ponieważ oprócz pąków są tu liście, smak jest pełniejszy i bardziej owocowy niż w Silver Needle, a jednocześnie łagodniejszy niż w Shou Mei. Wiele osób, które piją białą herbatę na co dzień, wybiera właśnie Bai Mu Dan – ma więcej charakteru, a kosztuje mniej niż same pąki. Napar ma kolor bladozielony do złotego.

Bai Mu Dan też robi się z krzewów Da Bai, w Fuding we wschodniej części Fujianu i w Zhenghe na północy prowincji. Liście więdną na słońcu od jednego do trzech dni, a potem są krótko pozostawione w stosach i suszone.

Gong Mei i Shou Mei

To białe herbaty z późniejszych zbiorów i większych liści. Gong Mei przypomina Bai Mu Dan, ale ma trzy–cztery liście na pąk. Shou Mei, czyli „brwi długowieczności”, składa się głównie z liści. Obie są tańsze, mocniejsze w smaku i dobrze sprawdzają się jako codzienna herbata dla kogoś, komu Silver Needle wydaje się zbyt subtelna.

Biała herbata czy zielona – czym się różnią?

Obie są delikatne, obie parzy się w wodzie poniżej wrzątku i często stoją obok siebie na półce. Różni je obróbka. Liście zielonej herbaty zaraz po zbiorze podgrzewa się – praży na patelni albo traktuje parą – żeby zatrzymać utlenianie, a potem zwija. Biała herbata nie jest ani podgrzewana, ani zwijana: tylko więdnie i schnie. W XIX-wiecznej angielskiej publikacji zaliczono ją nawet do herbat czarnych, właśnie dlatego, że jej liści nie poddaje się parze jak zielonych.

W smaku zielona herbata jest bardziej trawiasta i roślinna, czasem lekko ściągająca. Biała jest słodsza, okrąglejsza i łagodniejsza. Jeśli lubisz zieloną herbatę, ale przeszkadza ci jej goryczka, biała będzie dobrym kolejnym krokiem. Zielone herbaty znajdziesz w kategorii herbata zielona.

Jak parzyć białą herbatę?

Białą herbatę parzymy w wodzie o temperaturze 70–85°C, przez 3–5 minut. Wrzątek nie jest potrzebny – przy tak delikatnych liściach spłaszcza smak i wyciąga więcej goryczki. Na pytanie „biała herbata – ile stopni?” najprostsza odpowiedź brzmi: około 80°C.

1. Odmierz 2–3 g herbaty na 250 ml wody. Biała herbata jest lekka i puszysta, więc łyżeczka bywa myląca – przy Bai Mu Dan to raczej czubata łyżka niż płaska łyżeczka.
2. Zagotuj świeżą wodę i odstaw ją na kilka minut albo dolej trochę zimnej, aż będzie miała 70–85°C.
3. Zalej liście i parz 3–5 minut. Silver Needle możesz trzymać do 5 minut, Bai Mu Dan zwykle wystarczą 3–4.
4. Oddziel liście od naparu i zostaw je do kolejnego parzenia.

Temperaturę i czas parzenia innych herbat zebraliśmy w tabeli w artykule Temperatura parzenia herbaty – tabela dla każdego rodzaju. Jeśli nie masz czajnika z regulacją temperatury, zajrzyj na stronę studzenie wody bez termometra.

Ile razy można parzyć białą herbatę?

Białą herbatę można parzyć 2–3 razy, a dobrą Silver Needle czy Bai Mu Dan często i więcej. Przy każdym kolejnym parzeniu wydłuż czas o minutę lub dwie. Liście oddają smak powoli, więc drugi napar bywa najsmaczniejszy. Ważne, żeby między parzeniami nie stały długo w ciepłej wodzie.

W czym parzyć białą herbatę?

Najwygodniej w dzbanku z sitkiem albo w kubku z zaparzaczem, który łatwo wyjąć – liście białej herbaty są duże i potrzebują miejsca, żeby się rozwinąć. Szklany dzbanek ma dodatkowy plus: widać, jak srebrne igły Silver Needle powoli opadają na dno. Sprawdź dzbanki do herbaty i zaparzacze do herbaty. Małe sitka-kulki słabo się tu sprawdzają, bo ściskają liście.

Czy biała herbata ma kofeinę?

Tak, biała herbata zawiera kofeinę (nazywaną też teiną), bo powstaje z tego samego krzewu co herbata czarna i zielona. Ile jej trafia do kubka, zależy od rodzaju herbaty, ilości suszu, temperatury wody i czasu parzenia – pomiary dają tu bardzo różne wyniki. Powszechne przekonanie, że biała herbata „nie ma kofeiny”, jest więc nieprawdziwe.

Czy białą herbatę można pić wieczorem lub na noc? To kwestia indywidualnej wrażliwości na kofeinę. Kto po herbacie wieczorem źle zasypia, lepiej sięgnie po napar bez kofeiny, na przykład rooibos albo herbatę owocową. Więcej o tym, ile kofeiny mają różne herbaty, piszemy w artykule Teina – co to jest i czy herbata ma kofeinę.

Jak przechowywać białą herbatę?

Białą herbatę trzymaj w szczelnym, suchym pojemniku – puszce, ceramicznym słoju albo przyciemnionym szkle – z dala od światła i wilgoci. Nie stawiaj jej obok przypraw, kawy, kosmetyków czy środków czystości, bo liście łatwo chłoną obce zapachy. Puszyste pąki Silver Needle są delikatne, więc nie przesypuj ich do ciasnych pojemników, w których się pokruszą.

Najczęstsze pytania o białą herbatę

Czy biała herbata jest gorzka?

Dobrze zaparzona – nie. Goryczka pojawia się, gdy zalejesz liście wrzątkiem albo zostawisz je w wodzie zdecydowanie za długo. Jeśli napar wyszedł gorzki, następnym razem obniż temperaturę wody do około 75–80°C.

Biała herbata liściasta czy w torebkach?

Do poznania prawdziwego smaku – liściasta. W torebkach zwykle trafia pokruszony susz niższej jakości, który parzy się szybciej, ale traci słodycz i aromat. Całe pąki i liście dają czystszy smak i wytrzymują kilka parzeń.

Co to jest biała herbata z jaśminem?

To biała herbata, najczęściej Bai Mu Dan lub Silver Needle, aromatyzowana świeżymi kwiatami jaśminu. Kwiaty przekładane są z suszem, który przejmuje ich zapach. Jak powstaje taki aromat, opisujemy w artykule Herbata jaśminowa – co to jest i jak ją parzyć.

Czy białą herbatę można słodzić?

Można, ale szkoda. Biała herbata jest naturalnie lekko słodka, a cukier czy cytryna łatwo przykrywają jej delikatny aromat. Jeśli już, wybierz odrobinę łagodnego miodu i dodaj go do przestudzonego naparu.

• Hasła encyklopedyczne: White tea, Baihao Yinzhen, Baimudan tea (Wikipedia, wersja angielska).

• Temperatura parzenia herbaty – tabela: zielona, biała, czarna, yerba mate
• Herbata zimowa – przepis w dzbanku, z żurawiną i bez kofeiny
• Celebryci pijący yerba mate – Mortensen, Hetfield, Bacon i inni
• Piłkarze pijący yerba mate – Messi, Suárez, Mac Allister, Piątek i inni
• Tarnina – owoce, kiedy zbierać, nalewka i herbata z tarniną