Ile razy można zalewać yerba mate? Kiedy susz jest już wypłukany?

Jedną porcję yerba mate można zalewać wiele razy – aż kolejne dolewki wyraźnie stracą smak i aromat. Nie ma jednej prawidłowej liczby zalań. Jedna yerba będzie intensywna przez krótszą sesję, inna zachowa wyraźny smak znacznie dłużej. Dużo zależy od ilości suszu, proporcji liści, patyczków i pyłu, temperatury wody oraz sposobu, w jaki stopniowo zwilżasz yerbę.

Dlatego zamiast liczyć: „to już szóste zalanie, trzeba wyrzucić susz”, lepiej kierować się własnym smakiem. Jeśli po dolaniu świeżej wody nadal czujesz charakterystyczny smak yerby, możesz pić dalej.

Ile razy można zalewać jedną porcję yerba mate?

Tyle razy, ile długo napar zachowuje smak, który Ci odpowiada.

Nie istnieje uniwersalna granica pięciu, siedmiu czy dziesięciu zalań. Tradycyjne picie yerba mate polega właśnie na wielokrotnym dolewaniu niewielkich porcji wody do tego samego suszu.

Bardzo dobrze pokazują to badania nad brazylijskim chimarrão i zimnym tereré. W jednym z eksperymentów naukowcy przeprowadzili aż 30 kolejnych ekstrakcji tej samej porcji suszu. Nie oznacza to oczywiście, że trzydzieste zalanie ma smakować tak samo jak pierwsze ani że każdą yerbę powinno się zalewać 30 razy.

Był to protokół badawczy pozwalający sprawdzić, jak podczas kolejnych dolewek zmienia się ilość substancji przechodzących z yerby do wody.

Wyniki potwierdzają coś, co każdy regularnie pijący mate zna z praktyki: kolejne zalania nie są identyczne. Yerba stopniowo oddaje smak i z czasem staje się coraz delikatniejsza.

Co oznacza, że yerba jest „lavado”?

W Argentynie spotkasz określenie mate lavado. Hiszpańskie lavado oznacza „wypłukany”.

Tak mówi się o mate, które po kolejnych dolewkach straciło swój charakterystyczny smak. Oficjalne argentyńskie materiały poświęcone yerba mate opisują ten moment bardzo prosto: po wielu rundach susz jest coraz bardziej mokry, smak słabnie i w końcu yerbę trzeba wymienić.

Nie trzeba więc ustalać sztywnej liczby zalań. Lavado rozpoznajesz przede wszystkim po smaku.

Po czym poznać, że susz jest już wypłukany?

Zwróć uwagę przede wszystkim na kilka prostych sygnałów:

• smak staje się wodnisty i świeże dolanie nie przywraca wcześniejszej intensywności,
• aromat wyraźnie zanika,
• napar może robić się coraz jaśniejszy,
• cała porcja suszu jest już przemoczona i nie pozostała część, którą można stopniowo wykorzystać.

Sam kolor nie powinien być jedynym kryterium. Najważniejsze pozostają smak i aromat.

Dlaczego yerba smakuje inaczej przy kolejnych zalaniach?

Woda za każdym razem ekstrahuje, czyli wypłukuje z liści kolejną część rozpuszczalnych składników odpowiedzialnych za smak, aromat i charakter naparu.

Dlatego sesja z jednym matero nie jest serią identycznych napojów.

Początkowe zalania mogą być bardzo intensywne. Później smak często staje się spokojniejszy i bardziej zrównoważony, a na końcu coraz bardziej wodnisty.

Badania wielokrotnych zalań potwierdzają, że ilość kofeiny i związków fenolowych przechodzących do poszczególnych porcji naparu zmienia się w trakcie całej sesji. Nie wszystko zostaje wypłukane przy pierwszym kontakcie z wodą.

Czy pierwsze zalanie wypłukuje większość kofeiny?

Nie można przyjąć takiej zasady.

W badaniu porównującym chimarrão i tereré kofeina przechodziła do wody podczas wielu kolejnych zalań. Co ciekawe, w badanym tereré stężenie kofeiny w drugiej porcji było nawet wyższe niż w pierwszej.

Wynik zależy od sposobu przygotowania, temperatury, ilości suszu, objętości wody i czasu kontaktu. Wylanie pierwszego zalania nie jest więc prostym sposobem na „pozbycie się kofeiny”.

Najważniejszy sposób na więcej smacznych zalań: nie mocz całej yerby od razu

To jedna z najważniejszych zasad tradycyjnego przygotowania mate.

Po wsypaniu suszu ułóż go pod skosem i pozostaw część suchą. Wodę dolewaj przede wszystkim w jednym miejscu, przy bombilli.

Dzięki temu nie uruchamiasz od razu całej porcji. Najpierw wykorzystywana jest część znajdująca się przy bombilli, a pozostały susz może pozostawać suchy.

Oficjalne materiały Yerba Mate Argentina wskazują właśnie pozostawienie suchej części yerby jako jeden z podstawowych sposobów na opóźnienie wypłukania smaku.

Czy kopczyk sprawia, że yerba starcza na dłużej?

Tak, jeśli rozumiemy przez to prawidłowe ułożenie suszu i pozostawienie jego części suchej.

Nie chodzi o stworzenie perfekcyjnego kopczyka wyglądającego jak ze zdjęcia. Najważniejsza jest praktyczna funkcja takiego ułożenia.

Jeżeli jedna część yerby pozostaje sucha, możesz wykorzystywać ją stopniowo zamiast namoczyć cały susz podczas pierwszych dolewek.

Pełną technikę przygotowania opisujemy w poradniku jak parzyć yerba mate krok po kroku.

Dlaczego nie należy mieszać bombillą?

Po prawidłowym ustawieniu bombilli najlepiej zostawić ją w jednym miejscu.

Są dwa praktyczne powody.

Po pierwsze, poruszanie bombillą może przesuwać drobne liście i pył bezpośrednio na filtr, zwiększając ryzyko jego zatkania.

Po drugie, podczas mieszania szybciej zwilżasz tę część yerby, która miała pozostać sucha. Oficjalne argentyńskie wskazówki zwracają uwagę właśnie na ten efekt: ruszanie bombillą powoduje szybsze zmoczenie suchego suszu, przez co mate wcześniej traci smak.

Czy temperatura wody ma znaczenie?

Tak. Temperatura wpływa na ekstrakcję składników z suszu i na smak naparu.

Yerba Mate Argentina zaleca stopniowe rozpoczęcie od cieplejszej wody i dojście do temperatury około 75°C. Wrzątek nie jest potrzebny do tradycyjnego przygotowania yerby.

Bardzo gorąca woda może sprawić, że pierwsze zalania będą nadmiernie gorzkie i mniej przyjemne.

Jeżeli zależy Ci na dłuższej, spokojnej sesji, lepszym rozwiązaniem jest utrzymywanie odpowiedniej temperatury niż próba „wyciskania” ostatniego smaku z wypłukanej yerby coraz gorętszą wodą.

Czy rodzaj yerby wpływa na długość sesji?

Tak. Oficjalne argentyńskie materiały wskazują, że na smak, intensywność i trwałość mate wpływają między innymi proporcje liści, patyczków i pyłu oraz sposób przygotowania produktu.

Nie oznacza to jednak, że można spojrzeć na paczkę i z góry powiedzieć: „ta da dokładnie osiem zalań, a ta dwanaście”.

Znacznie ciekawsze jest porównywanie różnych stylów i obserwowanie, jak szybko rozwijają smak.

Con palo, sin palo i despalada – co oznaczają te określenia?

To jedne z najważniejszych określeń widocznych na argentyńskich opakowaniach.

Con palo oznacza yerbę z patyczkami. W argentyńskich przepisach taka yerba musi zawierać co najmniej 65% wysuszonych liści i nie więcej niż 35% patyczków.

Sin palo albo despalada oznacza yerbę praktycznie bez patyczków, z wyraźną przewagą liści. Według argentyńskich regulacji despalada zawiera co najmniej 90% liści i maksymalnie 10% patyczków.

Yerba Mate Argentina opisuje sin palo jako styl przeznaczony dla osób szukających bardziej intensywnego i długo utrzymującego się mate.

Przykład: Taragüi Sin Palo

Jeśli chcesz zobaczyć taką różnicę na konkretnym suszu, aktualnie w naszej ofercie znajduje się Taragüi Sin Palo.

To argentyńska despalada składająca się z liści bez typowego udziału patyczków. Najciekawiej porównać ją z klasyczną yerbą con palo i samemu sprawdzić różnicę w intensywności oraz przebiegu kolejnych zalań.

A co z pyłem i wielkością liści?

Pył jest naturalną częścią wielu tradycyjnych yerb. Szczególnie dużo może go być w suszach paragwajskich i bardzo drobnych brazylijskich stylach.

Małe cząstki mają dużą powierzchnię kontaktu z wodą, dlatego mocno uczestniczą w ekstrakcji. Jednocześnie na zachowanie całej porcji wpływają również większe fragmenty liści i patyczki.

Nie ma więc sensu sprowadzać długości sesji wyłącznie do ilości pyłu. O trwałości smaku decyduje cały skład suszu i sposób jego zalewania.

Pura folha – brazylijska yerba z dużymi liśćmi

Ciekawym przeciwieństwem drobnych, pylastych yerb jest brazylijska pura folha. Portugalskie określenie oznacza produkt oparty przede wszystkim na liściach.

W aktualnej ofercie YerbaMarket znajduje się Barão Pura Folha 500 g.

Susz składa się z większych kawałków liści, z minimalną ilością patyczków i bardzo małą ilością pyłu. Produkt jest przeznaczony przede wszystkim do tereré, choć można przygotować go też na ciepło.

To bardzo dobry materiał do porównania z drobną argentyńską lub paragwajską yerbą. Różnicę zauważysz już przed pierwszym zalaniem, patrząc na samą strukturę suszu.

Chimarrão – wielokrotne zalewanie w zupełnie innym stylu

Brazylijskie chimarrão to jeden z najlepszych przykładów pokazujących, dlaczego nie istnieje jedna prawidłowa liczba zalań.

W chimarrão wykorzystuje się bardzo drobno przetworzoną, intensywnie zieloną yerbę. Do naczynia wsypuje się dużą porcję suszu, układa go odpowiednio i stopniowo dolewa wodę w wolnej przestrzeni przy bombilli z szerokim filtrem.

W badaniu nad wielokrotną ekstrakcją chimarrão użyto 85 g yerby. Każdą kolejną porcję przygotowywano z 150 ml wody o temperaturze 75°C przez 30 sekund. Analizowano między innymi pierwsze, drugie, trzecie, czwarte, dziesiąte, osiemnaste i trzydzieste zalanie.

Badanie pokazuje, że związki z yerby przechodzą do kolejnych porcji wody przez bardzo długi czas, ale ich ilość zmienia się podczas sesji. Nie jest to instrukcja, że trzeba wypić dokładnie 30 porcji.

Przykład: Barão Tradicional Chimarrão

Aktualnie dostępna jest Barão Tradicional 1 kg – klasyczna brazylijska yerba typu chimarrão.

To bardzo drobny, intensywnie zielony susz z niewielką ilością patyczków. Wymaga innej techniki i odpowiedniego filtra niż klasyczna argentyńska elaborada, ale właśnie dzięki temu świetnie pokazuje inny sposób wielokrotnego zalewania mate.

Tereré także zalewa się wielokrotnie

Tereré to yerba mate przygotowywana na zimno. Tutaj również nie robisz jednego napoju i nie wyrzucasz natychmiast suszu. Zimną wodę dolewa się wielokrotnie.

W cytowanym badaniu użyto 50 g yerby i 180 ml wody o temperaturze około 11°C podczas każdej 30-sekundowej ekstrakcji.

Co ciekawe, najwyższe stężenie kofeiny w tym eksperymencie pojawiło się w drugim, a nie w pierwszym zalaniu. Później wartości stopniowo malały.

Jeśli chcesz poznać ten sposób przygotowania dokładniej, zobacz nasz poradnik tereré – yerba mate na zimno.

Yerba smakowa też zmienia się przy kolejnych dolewkach

W mieszankach z owocami i ziołami podczas sesji zmienia się nie tylko intensywność samej yerby. Poszczególne dodatki również oddają smak w swoim tempie.

Dlatego początek może być mocniej zdominowany przez liście ostrokrzewu, a w kolejnych dolewkach na pierwszy plan mogą wychodzić inne elementy kompozycji.

Aktualnym przykładem z naszej oferty jest Yerba Mate Green Frutas. Zawiera brazylijską yerba mate oraz liść morwy, jagody goji, skórkę pomarańczy, jabłko, żurawinę, porzeczki i maliny.

To ciekawy produkt do obserwowania, jak podczas kolejnych dolewek zmieniają się proporcje smaku samej yerby i dodatków owocowych.

Jak sprawić, żeby jedna porcja yerba mate zachowała smak dłużej?

Najwięcej daje prawidłowy sposób przygotowania. Nie potrzeba żadnych specjalnych trików.

1. Nie mocz całego suszu od razu.
   Ułóż yerbę pod skosem i zachowaj suchą część.
2. Dolewaj małe porcje wody.
   W tradycyjnym mate woda trafia przede wszystkim w przestrzeń przy bombilli.
3. Nie mieszaj bombillą.
   Dzięki temu nie zwilżasz przedwcześnie całej suchej części suszu i zmniejszasz ryzyko zapchania filtra.
4. Nie używaj wrzątku.
   Do klasycznego gorącego mate dobrze sprawdza się woda w okolicach 70–80°C. Argentyńskie zalecenia wskazują około 75°C.
5. Stopniowo wykorzystuj suchą część.
   Gdy pierwsza strefa zaczyna tracić smak, możesz zacząć kierować wodę nieco dalej, wykorzystując kolejny fragment suszu.

Czy większe matero daje więcej zalań?

Większe naczynie zwykle pozwala użyć większej ilości yerby, więc potencjalnie masz do dyspozycji więcej suszu podczas jednej sesji.

Znaczenie ma jednak nie tylko pojemność. Oficjalne argentyńskie wskazówki zwracają uwagę również na szeroki otwór naczynia, ponieważ pozwala on zachować większą powierzchnię suchej yerby i stopniowo ją zwilżać.

Dlatego liczba dolewek wynika z połączenia ilości suszu, kształtu naczynia i techniki zalewania.

Czy dobra yerba musi wytrzymać bardzo dużo zalań?

Nie oceniałbym jakości yerba mate wyłącznie na podstawie liczby dolewek.

Jedna mieszanka może oddać bardzo dużo intensywnego smaku na początku. Inna rozwija się wolniej i zachowuje delikatny charakter przez dłuższą sesję.

Oficjalne argentyńskie materiały wskazują, że na intensywność i trwałość wpływa cały blend, czyli proporcja liści, patyczków i pyłu, a także czas dojrzewania produktu.

Dlatego informacja „ta yerba wytrzymuje dziesięć zalań” bez podania ilości suszu, temperatury, wielkości naczynia i techniki przygotowania mówi niewiele.

Cztery style yerba mate, które warto porównać

Ile zalań jest dobrym wynikiem?

Każde zalanie, które nadal daje Ci przyjemny smak.

Nie ma potrzeby prowadzić zawodów na liczbę dolewek.

Jeśli ósme zalanie nadal Ci smakuje – pij dalej.

Jeżeli po czwartym czujesz już głównie wodę – przygotuj świeżą porcję.

To smak wyznacza koniec sesji, a nie licznik.

Yerba jest wypłukana? Czas na świeży susz

Jeśli cała porcja jest już mokra, a kolejne dolanie daje prawie wodnisty smak, mate jest lavado – wypłukane.

Nie próbuj ratować go coraz gorętszą wodą. Nie ma też potrzeby dolewać kolejnych porcji tylko dlatego, że ktoś określił konkretną liczbę zalań jako obowiązkową.

Wysyp wykorzystany susz i przygotuj świeżą porcję.

W yerba mate nie chodzi o rekord liczby zalań. Chodzi o to, żeby każde kolejne nadal smakowało jak yerba mate, a nie jak ciepła woda.