Jak powstaje matcha? Od krzewu herbacianego do zielonego proszku

Jak powstaje matcha? Zdecydowanie nie wystarczy zerwać liści zielonej herbaty, wysuszyć ich i zmielić na proszek. Produkcja zaczyna się jeszcze na plantacji. Krzewy Camellia sinensis przeznaczone na tenchę są przed zbiorem zacieniane. Zebrane liście szybko się paruje, chłodzi i suszy bez rolowania charakterystycznego dla senchy. Tak powstaje surowa tencha, która następnie przechodzi oczyszczanie, sortowanie, obróbkę wykańczającą, czasem komponowanie kilku partii, a dopiero na końcu bardzo drobne mielenie.

Dlatego tencha jest kluczem do zrozumienia matchy. Matcha nie rośnie na krzewie, a tencha nie jest nazwą odmiany botanicznej. To kolejne etapy przetwarzania liści tej samej rośliny, z której powstają też sencha, gyokuro, bancha i wiele innych herbat.

W praktyce każdy z tych etapów może wyglądać nieco inaczej zależnie od regionu, producenta, rodzaju urządzeń i klasy surowca. Właśnie dlatego w dobrym opisie produkcji matchy trzeba oddzielać podstawową technologię od parametrów charakterystycznych tylko dla konkretnej plantacji lub fabryki.

Matcha zaczyna się od Camellia sinensis, a nie od „krzewu matchy”

Matcha powstaje z Camellia sinensis, czyli krzewu herbacianego. Z tego samego gatunku produkuje się senchę, gyokuro, herbatę białą, oolong czy herbatę czarną. Nie istnieje osobny gatunek rośliny o nazwie „matcha”.

Różnice między herbatami pojawiają się na kolejnych etapach: podczas uprawy, wyboru pędów, zbioru i przede wszystkim obróbki liści. Ten sam gatunek rośliny może więc dać herbaty wyglądające i smakujące zupełnie inaczej.

Jeśli chcesz szerzej poznać samą roślinę, zobacz artykuł Camellia sinensis – od liścia do gotowej herbaty.

Kultywary – dlaczego nie każda matcha zaczyna się od takich samych liści?

Camellia sinensis jest gatunkiem, ale na plantacjach uprawia się różne kultywary, czyli odmiany uprawne o określonych cechach. Mogą różnić się tempem rozwoju, wielkością i budową liści, odpornością na warunki pogodowe, terminem zbioru, plonem czy profilem sensorycznym uzyskiwanej herbaty.

To ważne, bo określenie „matcha” nie mówi jeszcze, z jakiego kultywaru powstała.

W produkcji tenchy spotyka się między innymi:

• Asahi – kultywar związany z Uji i produkcją wysokogatunkowej tenchy;
• Samidori – popularny w tradycyjnych uprawach tenchy w Uji;
• Ujihikari – kultywar pochodzący z Uji;
• Saemidori – kultywar wyhodowany z Yabukity i Asatsuyu, wykorzystywany w różnych wysokogatunkowych herbatach japońskich;
• Yabukita – bardzo rozpowszechniony japoński kultywar, wykorzystywany przy wielu typach zielonej herbaty, w tym również przy produkcji tenchy.

Nie oznacza to, że matcha z rzadkiego kultywaru automatycznie jest lepsza od produktu z bardziej popularnej odmiany. Na końcowy efekt wpływa cały proces.

Kultywar jest jednym elementem układanki, nie gotową oceną jakości.

覆下栽培 – ōishita saibai, czyli zacienianie przed zbiorem

Jedną z najważniejszych różnic między tenchą a typową senchą jest 覆下栽培 – ōishita saibai, czyli uprawa pod osłonami. Przed zbiorem ogranicza się ilość światła docierającego do nowych pędów przeznaczonych na tenchę.

Nie jest to zabieg wykonywany po zbiorze ani sposób „koloryzowania” gotowej herbaty. Zacienienie wpływa na rozwój jeszcze żywych liści na krzewie.

Ograniczony dostęp światła zmienia przebieg procesów zachodzących w roślinie. W liściach herbat zacienianych zmieniają się między innymi proporcje związków odpowiadających za umami, cierpkość, barwę i aromat.

Japońskie źródła opisują charakterystyczny aromat herbat uprawianych pod osłonami jako 覆い香 – kabusekō. To jeden z elementów profilu sensorycznego kojarzonego z tenchą, matchą i innymi herbatami zacienianymi.

Zacienianie krzewów przed zbiorem jest jednym z kluczowych etapów produkcji tenchy przeznaczonej na matchę.

Tana i materiały zacieniające

Osłony mogą być rozpięte na specjalnej konstrukcji nad krzewami. Taki system pozwala regulować dopływ światła bez bezpośredniego dociskania materiału do młodych pędów. W kontekście japońskich plantacji można spotkać określenie tana odnoszące się do konstrukcji wspierającej osłony.

Współcześnie często wykorzystuje się techniczne siatki zacieniające. Tradycyjny sposób znany z Uji może wyglądać zupełnie inaczej.

Honzu – tradycyjna metoda zacieniania

Honzu jest tradycyjnym systemem prowadzenia zacienionych plantacji, szczególnie kojarzonym z Uji. Buduje się konstrukcję, którą pokrywa się matami z trzciny i warstwami słomy ryżowej.

Jest to metoda pracochłonna. Ilość i rozmieszczenie słomy można dostosowywać w czasie, stopniowo ograniczając światło docierające do pędów. W nowoczesnej produkcji znacznie częściej używa się gotowych materiałów zacieniających, bo są łatwiejsze w montażu i obsłudze.

Honzu nie jest warunkiem pozwalającym nazwać produkt matchą. Jest konkretną, tradycyjną techniką prowadzenia plantacji.

Jak długo zacienia się krzewy przeznaczone na tenchę?

Nie ma jednej uniwersalnej liczby dni. W opisach producentów i japońskich instytucji często pojawiają się okresy liczone w kilku tygodniach. Konkretny czas zależy jednak od technologii, regionu, pogody, rozwoju młodych pędów i oczekiwanego stylu surowca.

Dlatego stwierdzenie, że „prawdziwa matcha musi być zacieniana dokładnie 20, 21 albo 30 dni”, jest zbyt kategoryczne. Liczy się cały system prowadzenia uprawy, a nie jedna marketingowa liczba.

Ichibancha i first harvest – czy najlepsza matcha musi pochodzić z pierwszego zbioru?

W opisach matchy często pojawia się termin first harvest oraz japońskie słowo ichibancha. Oznacza ono pierwszy zbiór nowego sezonu.

Młode wiosenne pędy są szczególnie cenione przy produkcji wielu wysokogatunkowych herbat japońskich. Z pierwszego zbioru powstaje też wysokiej klasy tencha.

Nie jest jednak prawdą, że określenie „matcha” można stosować wyłącznie wobec proszku z pierwszego zbioru. Produkuje się również tenchę z kolejnych zbiorów, przeznaczoną do różnych stylów i zastosowań.

First harvest jest więc cechą konkretnego produktu, a nie definicją całej kategorii.

Zbiór ręczny i mechaniczny – jak zbiera się liście na matchę?

Obraz plantacji matchy bywa bardzo romantyczny: osoby stojące pomiędzy rzędami krzewów i ręcznie zrywające pojedyncze młode pędy. Taki zbiór rzeczywiście istnieje, ale nie opisuje całej współczesnej produkcji.

Ręczne zbieranie pozwala bardzo precyzyjnie wybrać odpowiednie pędy i jest wykorzystywane między innymi przy części wysokogatunkowej tenchy oraz herbat konkursowych. Jest jednak wolne i kosztowne.

Duża część japońskiej herbaty, w tym surowca na tenchę, może być zbierana mechanicznie. Maszyny umożliwiają szybkie zebranie dużej powierzchni plantacji.

Sam sposób zbioru nie pozwala więc automatycznie orzec, że jedna matcha jest dobra, a druga słaba. Znów liczy się cały łańcuch produkcji.

蒸熱 – jōnetsu, czyli parowanie świeżych liści

Po zbiorze liście nadal są biologicznie aktywnym materiałem roślinnym. Dlatego powinny możliwie szybko trafić do zakładu i zostać ustabilizowane.

W produkcji japońskiej zielonej herbaty wykorzystuje się przede wszystkim 蒸熱 – jōnetsu, czyli parowanie. W materiałach anglojęzycznych spotkasz po prostu określenie steaming.

Działanie gorącej pary dezaktywuje enzymy odpowiedzialne za oksydację enzymatyczną. W praktyce zatrzymuje przemiany, które w innych procesach prowadziłyby liście w kierunku herbat bardziej utlenionych.

Kyoto Prefecture Tea Industry Chamber zaznacza też, że właściwe parowanie pomaga usunąć surowy, zielony aromat świeżych liści i uwydatnić charakterystyczne kabusekō.

Dlatego tencha, a później matcha, pozostaje herbatą zieloną.

Jak długo trwa parowanie?

Nie ma jednej wartości dla wszystkich producentów. Kyoto Prefecture Tea Industry Chamber w szczegółowym opisie produkcji tenchy podaje orientacyjnie około 20–30 sekund, z uwagą, że czas zależy od twardości liści.

To dobry przykład konkretnego procesu, ale nie należy przepisywać tej liczby na każdą matchę z Japonii.

冷却 – reikyaku i sancha-ki: mało znany etap po parowaniu

Popularny opis procesu często brzmi:

parowanie → suszenie.

W rzeczywistości pomiędzy nimi znajduje się jeszcze 冷却 – reikyaku, czyli chłodzenie. Gorące, wilgotne liście po wyjściu z parownika trzeba szybko schłodzić i rozdzielić.

W tradycyjnej linii do produkcji tenchy służy do tego urządzenie określane jako sancha-ki (散茶機). Silny strumień powietrza podrzuca liście, rozdziela je, obniża temperaturę i pomaga usunąć krople wilgoci pozostające na powierzchni.

Kyoto Prefecture Tea Industry Chamber opisuje rozwiązanie wykorzystujące 3–5 wentylatorów i odpowiadającą im liczbę wysokich kanałów powietrznych. Parzone liście są w nich unoszone przez strumień powietrza i przechodzą cały system, zanim trafią do tencha-ro.

W opisanym procesie etap 冷却 trwa około 2–3 minut.

Cel jest prosty: materiał powinien trafić do suszarni możliwie równomiernie rozdzielony, a nie w postaci wilgotnych, sklejonych kęp.

乾燥 – kansō i tencha-ro: specjalny system suszenia tenchy

乾燥 – kansō oznacza suszenie. W przypadku tenchy nie jest to jednak zwykłe pozostawienie liści do wyschnięcia.

Tencha-ro (碾茶炉), spotykane też w zapisie tencharo, oznacza piec lub specjalny system suszący przeznaczony do produkcji tenchy.

Tradycyjne konstrukcje mogą być wielopoziomowe, a materiał przemieszcza się na taśmach przez kolejne strefy, gdzie działa na niego gorące powietrze oraz ciepło emitowane przez rozgrzaną konstrukcję pieca.

W szczegółowym opisie technologii Uji liście trafiają najpierw na krótko do bardzo gorącej części urządzenia – około 170–190°C przez mniej więcej 2,5–3 minuty – następnie przechodzą przez dalsze strefy suszenia. W opisywanym tencha-ro kolejna strefa ma około 100°C, a dalsza około 50–60°C. Cały etap trwa około pół godziny.

Nie oznacza to, że każda fabryka produkująca tenchę wykorzystuje dokładnie takie temperatury, czasy i konstrukcję. Te dane pokazują natomiast, jak daleko rzeczywista technologia odbiega od prostego hasła „liście są suszone”.

Parametry suszenia są częścią know-how zakładu i muszą być dopasowane do materiału.

Suszenie tenchy jest kontrolowanym etapem technologicznym. Liści przeznaczonych na matchę nie roluje się tak jak senchy.

Najważniejsza różnica: liści na tenchę się nie roluje

Jeśli z całego artykułu zapamiętasz jedną technologiczną różnicę pomiędzy tenchą a senchą, niech będzie to ta:

Przy produkcji senchy parzone liście są kolejno ugniatane i rolowane. Zyskują charakterystyczną, wąską formę. Gyokuro również przechodzi proces rolowania.

Tencha jest prowadzona inną drogą. Liści nie roluje się przed suszeniem, dzięki czemu pozostają bardziej płaskie, kruche i łatwiejsze do dalszego rozdzielenia na miękką część liściową oraz twardsze fragmenty.

Właśnie dlatego zmielenie gotowej senchy nie daje tego samego produktu co zmielenie odpowiednio przygotowanej tenchy.

分離 – bunri: rozdzielenie liści i łodyg

Po pierwszym suszeniu występuje jeszcze etap określany jako 分離 – bunri, czyli rozdzielanie.

Liście i łodygi nie wysychają w identycznym tempie. Łodygi zatrzymują więcej wilgoci, dlatego w technologii opisanej przez Kyoto Prefecture Tea Industry Chamber obie frakcje rozdziela się i później suszy oddzielnie.

Wykorzystuje się przy tym różnice długości i masy fragmentów. Japoński opis wymienia specjalne urządzenia do oddzielania części drzewnych i cięcia dłuższych fragmentów, ale dla zwykłego użytkownika najważniejsza jest sama zasada: po tencha-ro materiał nadal przechodzi dalszą mechaniczną separację.

W opisanej technologii etap bunri trwa orientacyjnie około 10 minut, po czym liście i łodygi trafiają do osobnego dosuszania.

Co to jest tencha?

Tencha to zielona herbata będąca bezpośrednim surowcem do produkcji matchy.

Nie jest nazwą kultywaru i nie oznacza jeszcze proszku. To materiał powstały z odpowiednio uprawianych liści Camellia sinensis, poddanych charakterystycznej obróbce.

W największym uproszczeniu:

Tenchę można spotkać również jako herbatę liściastą przeznaczoną do zaparzania, ale jej najbardziej znanym zastosowaniem pozostaje produkcja matchy.

荒茶製造 – aracha seizō i aracha-tencha

To etap wyjątkowo często pomijany w popularnych artykułach.

荒茶製造 – aracha seizō oznacza produkcję surowej, wstępnie przetworzonej herbaty. W przypadku tenchy efektem tego etapu jest aracha-tencha albo tencha aracha (碾茶荒茶).

Aracha oznacza w japońskim przetwórstwie herbatę po podstawowej obróbce, ale jeszcze przed końcowym przygotowaniem handlowym.

W aracha-tencha nadal widoczna jest struktura liści. W materiale znajdują się też:

• łodyżki,
• ogonki liściowe,
• grubsze nerwy,
• fragmenty o różnej wielkości,
• materiał wymagający dalszego sortowania.

Dlatego zdanie „wysuszona tencha trafia prosto do młyna” jest zbyt dużym skrótem.

Demono – co usuwa się z tenchy przed mieleniem?

Yamamasa Koyamaen używa określenia demono wobec oddzielanych twardszych części materiału, szczególnie nerwów i łodyżek.

Do produkcji delikatnego proszku wykorzystuje się przede wszystkim miękką część liścia – miękisz. Dlatego aracha-tencha podlega dalszej obróbce.

Może ona obejmować:

• cięcie liści do bardziej jednolitej wielkości,
• przesiewanie przez sita,
• sortowanie według rozmiaru,
• sortowanie strumieniem powietrza,
• oddzielanie materiału o różnej masie i gęstości,
• usuwanie łodyżek i ogonków,
• oddzielanie grubszych nerwów,
• sortowanie według koloru,
• ponowne dosuszanie.

W dużych współczesnych zakładach mogą pracować zaawansowane systemy sortujące, w tym urządzenia optyczne. Tradycyjna idea pozostaje jednak ta sama: przed mieleniem trzeba przygotować możliwie jednorodną, delikatną część liściową.

Co dzieje się z usuniętymi łodyżkami?

Nie istnieje jedno obowiązkowe dalsze zastosowanie dla wszystkich odseparowanych frakcji. Zależy ono od producenta i zakładu. Ważne jest natomiast, że twardsze części są oddzielane przed produkcją drobnej matchy – nie mieli się całych wysuszonych pędów w jednym urządzeniu.

Wilgotność tenchy i drugie 乾燥 – kansō

Oczyszczanie nie kończy się na oddzieleniu łodyżek. Materiał musi mieć też właściwe parametry do przechowywania i dalszego przetwarzania.

W szczegółowym opisie technologii Uji liście i łodyżki po 分離 (bunri) są suszone osobno, ponieważ różnią się zawartością wody i tempem jej oddawania.

Ten drugi etap 乾燥 – kansō trwa w opisanej linii około 30–40 minut i obniża wilgotność materiału do poziomu około 5%, odpowiedniego do przechowywania.

Ponownie – nie jest to uniwersalna liczba dla każdego producenta. Pokazuje jednak, jak precyzyjnie kontrolowany jest etap, który w popularnych opisach bywa zamykany w jednym słowie: „suszenie”.

仕上茶製造 – shiagecha seizō, czyli właściwy finishing

Po produkcji aracha następuje kolejna faza, którą oficjalne materiały dotyczące Uji-cha określają jako 仕上茶製造 – shiagecha seizō, czyli produkcję herbaty wykończonej.

To właśnie tutaj surowy materiał zostaje przygotowany do dalszego wykorzystania. Finishing może obejmować:

• oczyszczanie,
• usuwanie łodyżek i grubszych części,
• oddzielanie pyłu i drobnych frakcji,
• wyrównywanie wielkości materiału,
• sortowanie,
• ponowne suszenie,
• przygotowanie partii do komponowania lub mielenia.

Yamamasa Koyamaen używa terminu shitate-tencha na oczyszczoną i przygotowaną tenchę, z której usunięto między innymi demono. Inni producenci mogą stosować nieco inną terminologię.

To rozróżnienie dobrze pokazuje, dlaczego produkcji matchy nie powinno się streszczać do „suszenia i mielenia”. Pomiędzy tymi etapami istnieje cały osobny proces przygotowania surowca.

茶問屋 – cha-donya: matcha nie zawsze powstaje od pola do puszki w jednej firmie

To kolejny ciekawy element tradycyjnego japońskiego łańcucha produkcji, który często znika z popularnych opisów.

Oficjalny serwis poświęcony dziedzictwu Uji-cha pokazuje podział na kilka wyspecjalizowanych etapów. Plantator prowadzi krzewy, zakład herbaciany wykonuje 荒茶製造 – aracha seizō, a następnie dalszym przygotowaniem herbaty może zajmować się 茶問屋 – cha-donya.

Cha-donya można najprościej opisać jako wyspecjalizowanego hurtownika lub firmę herbacianą, która nie ogranicza się do samego handlu. W tradycyjnym systemie może odpowiadać za 仕上茶製造 – shiagecha seizō, ocenę partii i ich komponowanie.

Dlatego matcha konkretnej marki nie musi być produktem, przy którym jedna firma samodzielnie wykonała każdy etap – od pielęgnacji krzewu po mielenie i pakowanie. Japoński przemysł herbaciany od dawna opiera się również na specjalizacji poszczególnych podmiotów.

Gōgumi – dlaczego matcha może być mieszanką kilku tench?

Gōgumi (合組) oznacza komponowanie różnych partii herbaty.

To bardzo ważny element japońskiej tradycji, ponieważ współczesny marketing produktów premium często sugeruje coś odwrotnego: że najlepsza herbata zawsze musi pochodzić z jednego pola i jednego kultywaru.

Tymczasem cha-donya albo producent może świadomie zestawić partie różniące się:

• kultywarem,
• plantacją,
• miejscem pochodzenia,
• terminem zbioru,
• aromatem,
• kolorem,
• profilem smaku.

Celem może być uzyskanie określonego stylu marki albo utrzymanie podobnego profilu mimo naturalnych różnic pomiędzy kolejnymi zbiorami.

Blend nie oznacza więc automatycznie gorszej matchy. W odpowiednich rękach komponowanie jest częścią rzemiosła.

Single cultivar, single origin i single estate – trzy różne informacje

Na opakowaniach coraz częściej pojawiają się określenia, które łatwo ze sobą pomylić.

Żadne z tych określeń nie jest automatycznym synonimem „najwyższej jakości”. Informuje przede wszystkim o sposobie pochodzenia i komponowania surowca.

Dobrze wykonane gōgumi i wybitna single cultivar to po prostu dwa różne podejścia.

Czy tencha może dojrzewać przed mieleniem?

Tak. W praktyce przygotowana tencha nie zawsze musi być mielona natychmiast po zakończeniu obróbki.

Yamamasa Koyamaen opisuje przechowywanie shitate-tencha w chłodnym i suchym środowisku przed mieleniem. Producent wiąże ten etap z dojrzewaniem profilu herbaty.

To kolejny przykład pokazujący, że droga do gotowej matchy nie musi być prostą linią „zbiór rano – proszek wieczorem”.

Chausu – tradycyjne kamienne żarna do matchy

Dopiero po wszystkich wcześniejszych etapach tencha jest gotowa do bardzo drobnego zmielenia.

Najbardziej tradycyjnym narzędziem jest kamienny młyn określany jako chausu. Składa się z dwóch odpowiednio dopasowanych kamieni. Górny element obraca się nad dolnym, a znajdująca się pomiędzy nimi tencha jest stopniowo rozcierana na bardzo drobny proszek.

To nie działa jak wysokoobrotowy blender. Mielenie jest celowo powolne.

Dlaczego mielenie matchy trwa tak długo?

Przy bardzo drobnym rozdrabnianiu powstaje ciepło. Zbyt szybka praca może nadmiernie ogrzać materiał, dlatego tradycyjne żarna obracają się wolno.

Producenci z Uji podają wydajność około 30–40 g matchy na godzinę z jednego tradycyjnego młyna.

Dla zobrazowania skali: opakowanie 30 g może odpowiadać mniej więcej godzinie pracy jednego takiego młyna. Oczywiście współczesna produkcja wykorzystuje wiele urządzeń równolegle i nie każda matcha na rynku jest mielona właśnie tą metodą.

Znaczenie ma też ustawienie kamieni. Furukawa Seicha opisuje kontrolowanie materiału i dostosowywanie młyna do konkretnej partii tenchy.

Tradycyjne kamienne żarna chausu pracują powoli. Z jednego młyna otrzymuje się tylko niewielką ilość bardzo drobno zmielonej matchy na godzinę.

Czy każda matcha jest mielona w kamiennych żarnach?

Nie należy tak zakładać.

Kamienne żarna są bardzo mocno związane z tradycyjną produkcją matchy i nadal stosuje się je przy wielu wysokogatunkowych produktach. Współczesny przemysł wykorzystuje jednak również inne technologie pozwalające uzyskać bardzo drobny proszek.

Dlatego hasło stone-ground powinno oznaczać konkretną cechę produktu potwierdzoną przez producenta.

Nie warto też stosować prostego równania kamień = dobra matcha, inna technologia = zła matcha. Rodzaj młyna jest jednym z elementów procesu.

Particle size – jak małe są cząstki matchy?

Jedną z najbardziej niezwykłych cech gotowej matchy jest rozmiar cząstek.

Yamamasa Koyamaen podaje wartości około 5–10 mikrometrów. Dla porównania:

• 1 milimetr = 1000 mikrometrów,
• 100 mikrometrów to jedna dziesiąta milimetra,
• cząstka matchy o wielkości 5–10 μm jest więc naprawdę mikroskopijna.

Wielkość i jednorodność cząstek wpływają na odczucie proszku i gotowego napoju. Zbyt grubo rozdrobniony materiał może dawać wyraźnie bardziej ziarnistą teksturę.

Czy matcha rozpuszcza się w wodzie?

Nie. To bardzo ważne rozróżnienie. Matcha nie zachowuje się jak cukier czy sól. Jest drobno zmielonym liściem, którego cząstki zostają rozproszone w wodzie i tworzą zawiesinę. Jeśli napój pozostawimy na dłuższy czas, część materiału może zacząć osiadać.

Matcha powder i green tea powder – podobne słowa, ale nie zawsze ten sam produkt

Znajomość całego procesu pozwala wyjaśnić jedną z najbardziej praktycznych różnic.

Można wziąć gotową senchę albo inną zieloną herbatę i bardzo drobno ją zmielić. Otrzymamy sproszkowaną zieloną herbatę.

Nie odtworzymy jednak w ten sposób etapów, które wydarzyły się wcześniej przy produkcji tenchy:

Dlatego angielskie określenie green tea powder jest pojęciem szerszym. Może oznaczać różne rodzaje zielonej herbaty w proszku. Natomiast w tradycyjnym japońskim rozumieniu matcha powder powinien być produktem otrzymanym z tenchy, a nie dowolnym zielonym proszkiem. Ta różnica jest szczególnie istotna na międzynarodowym rynku, ponieważ sama nazwa „matcha” bywa używana szerzej niż w tradycyjnej japońskiej technologii.

Czy istnieje jedna międzynarodowa definicja matchy?

To bardziej skomplikowane, niż mogłoby się wydawać.

Japan Matcha Association podkreśla bardzo konkretne rozróżnienie: sproszkowana sencha pozostaje sproszkowaną senchą, natomiast matcha jest proszkiem otrzymanym z tenchy.

Organizacja zwraca też uwagę, że wraz z globalnym wzrostem popularności matchy nazwa ta bywa używana wobec produktów powstających w inny sposób, a przez długi czas nie funkcjonowała jedna międzynarodowa definicja stosowana identycznie na wszystkich rynkach.

Z japońskiego punktu widzenia podstawowe rozróżnienie jest więc bardzo proste:

Prosta definicja zaczyna mieć sens dopiero wtedy, gdy wiadomo, czym właściwie jest tencha i jak wiele etapów poprzedza jej zmielenie.

Tencha, matcha, sencha i gyokuro – czym różni się ich produkcja?

Najważniejsze jest więc nie to, że matcha jest zielona i sproszkowana, ale z czego powstał proszek i co wydarzyło się z liściem wcześniej.

Uji – historyczne centrum upraw zacienianych i matchy

Uji w prefekturze Kioto jest jednym z najważniejszych miejsc w historii japońskiej herbaty. Rozwijały się tu metody upraw pod osłonami, produkcji matchy, senchy i później gyokuro.

Oficjalne materiały dotyczące dziedzictwa Uji-cha pokazują cały system produkcji jako łańcuch obejmujący 覆下栽培, produkcję aracha, shiagecha seizō, działalność cha-donya i gōgumi. To ważne, bo pokazuje matchę nie jako pojedynczy produkt z jednego młynka, ale rezultat całej specjalistycznej kultury produkcyjnej.

Uji pozostaje bardzo ważną nazwą na mapie matchy, ale nie oznacza to, że tylko matcha z Uji może być dobra.

Nishio – region silnie wyspecjalizowany w produkcji tenchy

Nishio leży w prefekturze Aichi i jest kolejnym ważnym regionem matchy.

Nishio Tea Cooperative Association podaje, że ponad 90% herbaty uprawianej w regionie jest przeznaczane na tenchę. To dobrze pokazuje skalę lokalnej specjalizacji.

W Nishio rozwija się zarówno tradycyjna produkcja, jak i duże nowoczesne zakłady wykorzystujące zaawansowane systemy sortowania i przetwarzania tenchy.

Kagoshima – matcha nie kończy się na Uji i Nishio

Współczesna mapa japońskiej tenchy zmienia się wraz ze wzrostem globalnego popytu na matchę.

Kagoshima jest ogromnym regionem produkcji japońskiej herbaty, a rozwój tenchy stał się tam ważnym kierunkiem. Japońskie Ministerstwo Rolnictwa MAFF podaje, że w 2022 roku produkcja tenchy w prefekturze Kagoshima wyniosła 1392 tony i była najwyższa w Japonii według danych przywołanych przez ministerstwo.

Dlatego współczesnego rynku matchy nie powinno się przedstawiać wyłącznie przez pryzmat dwóch historycznych nazw. Uji i Nishio są bardzo ważne, ale japońska produkcja tenchy jest szersza.

Jak powstaje matcha krok po kroku – pełny proces

Dlaczego matcha może być droga?

Cena matchy nie wynika z jednego „magicznego” parametru. Na koszt mogą wpływać kolejne etapy produkcji.

Znaczenie mają między innymi:

• prowadzenie i utrzymanie plantacji pod osłonami,
• pracochłonna tradycyjna metoda honzu, jeśli jest stosowana,
• ręczny zbiór w przypadku części produktów,
• niewielki plon niektórych kultywarów,
• wielostopniowe suszenie,
• bunri i oddzielne dosuszanie różnych frakcji,
• sortowanie i usuwanie części materiału,
• shiagecha seizō,
• praca specjalisty przy gōgumi,
• bardzo niska wydajność tradycyjnego kamiennego młyna,
• małe partie i określone pochodzenie,
• kontrolowane przechowywanie i odpowiednie opakowanie.

Nie oznacza to oczywiście, że wysoka cena automatycznie gwarantuje dobrą matchę. Pokazuje natomiast, dlaczego dobrze wykonany produkt może wymagać znacznie więcej pracy niż zwykłe zmielenie herbaty.

Co naprawdę wpływa na jakość gotowej matchy?

Próba ocenienia matchy jednym parametrem prawie zawsze prowadzi do nadmiernych uproszczeń.

Na końcowy produkt mogą wpływać:

• kultywar,
• wiek i kondycja plantacji,
• region i warunki uprawy,
• sposób zacieniania,
• termin zbioru,
• sposób zbierania,
• jakość świeżych liści,
• czas pomiędzy zbiorem a obróbką,
• parametry jōnetsu,
• reikyaku i działanie sancha-ki,
• kansō w tencha-ro,
• bunri i dosuszanie,
• jakość aracha-tencha,
• dokładność sortowania,
• usunięcie demono,
• shiagecha seizō,
• gōgumi albo wybór pojedynczej partii,
• technologia mielenia,
• wielkość i jednorodność cząstek,
• czas od zmielenia,
• opakowanie, transport i przechowywanie.

Dlatego dwa zielone proszki określane słowem „matcha” mogą bardzo wyraźnie różnić się kolorem, zapachem, umami, cierpkością, goryczką i teksturą.

Ceremonial grade, premium, barista i culinary – czy to oficjalne klasy?

Na rynku często spotkasz określenia:

• ceremonial grade,
• premium,
• barista,
• culinary.

Nie tworzą one jednej uniwersalnej japońskiej skali prawnej, według której każdy producent na świecie klasyfikuje swoje produkty identycznie.

Mogą być użyteczne jako informacja handlowa wewnątrz oferty danego producenta, ale nie powinny zastępować konkretnych danych o herbacie.

Znacznie bardziej precyzyjne są informacje typu: kultywar, region, plantacja, zbiór, metoda zacieniania czy sposób mielenia – pod warunkiem, że producent rzeczywiście je podaje.

Pakowanie – ostatni etap produkcji matchy ma znaczenie

Po zmieleniu sytuacja zmienia się diametralnie. Cały liść został rozdrobniony do cząstek liczonych w mikrometrach, więc powierzchnia kontaktu materiału z otoczeniem staje się ogromna.

Gotowa matcha jest szczególnie wrażliwa na:

• wilgoć,
• światło,
• wysoką temperaturę,
• kontakt z powietrzem,
• obce aromaty.

Dlatego odpowiednie opakowanie nie jest tylko kwestią estetyki. Jest częścią ochrony produktu, który po zmieleniu staje się znacznie bardziej podatny na utratę świeżości.

Szczegółowe przechowywanie po otwarciu to już osobna intencja i temat na oddzielny poradnik.

Jak powstaje matcha – najkrótsza poprawna odpowiedź

Matcha powstaje z zacienianych liści Camellia sinensis przetwarzanych na tenchę. Po zbiorze liście są parowane w procesie jōnetsu, chłodzone w etapie reikyaku, rozdzielane w sancha-ki i suszone bez rolowania w tencha-ro.

Po suszeniu przechodzą bunri i dalsze dosuszanie. Powstaje aracha-tencha, która następnie podlega shiagecha seizō: oczyszczaniu, usuwaniu demono, sortowaniu i przygotowaniu do dalszej pracy.

Producent albo wyspecjalizowany cha-donya może wykorzystać jedną partię lub stworzyć kompozycję kilku tench w procesie gōgumi. Dopiero wtedy materiał jest bardzo drobno mielony i staje się matchą.

Jeśli chcesz porównać produkty dostępne w naszym sklepie, zobacz kategorię zielona herbata matcha.

Słownik produkcji matchy – najważniejsze fachowe terminy

FAQ – najczęstsze pytania o produkcję matchy

Czy matcha rośnie na specjalnym krzewie?

Nie. Matcha powstaje z Camellia sinensis, czyli tego samego gatunku, z którego produkuje się wiele innych herbat. Różnica wynika z kultywaru, uprawy i późniejszego przetwarzania.

Co to jest tencha?

Tencha jest zieloną herbatą stanowiącą bezpośredni surowiec do produkcji matchy. Powstaje z zacienianych liści, które są parowane i suszone bez rolowania.

Co to jest aracha-tencha?

To tencha po podstawowej obróbce, ale jeszcze przed pełnym oczyszczeniem, sortowaniem i finishingiem.

Co to jest shitate-tencha?

To przygotowana i oczyszczona tencha, z której usunięto między innymi twardsze części liścia. Jest materiałem nadającym się do dalszego przechowywania, komponowania lub mielenia.

Co to jest tencha-ro?

Tencha-ro to specjalny piec lub system suszący wykorzystywany przy produkcji tenchy. Liście są w nim suszone bez typowego dla senchy rolowania.

Co oznacza sancha-ki?

Sancha-ki jest urządzeniem wykorzystywanym po parowaniu do chłodzenia i rozdzielania liści przy pomocy powietrza, zanim materiał trafi do suszenia.

Co oznacza bunri?

Bunri oznacza rozdzielenie. Przy produkcji tenchy oddziela się liście od łodyg, ponieważ obie części różnią się tempem utraty wilgoci i wymagają dalszego suszenia w innych warunkach.

Co to jest demono?

To określenie oddzielanych podczas obróbki twardszych elementów, przede wszystkim łodyżek i grubszych nerwów liścia.

Co oznacza shiagecha seizō?

To obróbka wykańczająca surowej herbaty. Obejmuje między innymi oczyszczanie, sortowanie, wyrównanie materiału i jego dalsze przygotowanie do komponowania lub mielenia.

Kim jest cha-donya?

Cha-donya to wyspecjalizowany podmiot działający w japońskim łańcuchu herbacianym. Może zajmować się nie tylko handlem, ale też finishingiem, oceną poszczególnych partii i ich komponowaniem.

Co oznacza gōgumi?

Gōgumi jest komponowaniem różnych partii herbaty. Producent albo cha-donya może połączyć kilka tench, aby uzyskać określony kolor, aromat i profil smaku gotowej matchy.

Czy blend matchy jest gorszy od single cultivar?

Nie. Single cultivar i blend to różne podejścia. Dobrze wykonane gōgumi jest tradycyjną umiejętnością pozwalającą wykorzystać cechy kilku partii tenchy.

Czy matcha to zmielona sencha?

Nie w tradycyjnym japońskim rozumieniu. Sencha jest rolowana po parowaniu. Tencha przeznaczona do produkcji matchy jest suszona bez rolowania i przechodzi dodatkową obróbkę przed mieleniem.

Czy matcha to zmielone gyokuro?

Nie. Gyokuro i tencha należą do herbat zacienianych, ale gyokuro jest rolowane i pozostaje herbatą liściastą. Bezpośrednim surowcem do matchy jest tencha.

Czy każda matcha pochodzi z pierwszego zbioru?

Nie. Ichibancha jest szczególnie ceniona i wykorzystywana przy produkcji wysokiej klasy tenchy, ale matcha może powstawać też z surowca z późniejszych zbiorów.

Czy każda matcha jest zbierana ręcznie?

Nie. Ręczny zbiór jest stosowany przy części wysokogatunkowej produkcji, ale współczesna tencha może być również zbierana mechanicznie.

Czy każda matcha jest mielona w kamiennych żarnach?

Nie należy tego zakładać bez danych producenta. Kamienne żarna chausu są klasycznym sposobem mielenia, ale współczesna produkcja wykorzystuje też inne technologie.

Jak drobna jest matcha?

W przypadku bardzo drobno mielonej matchy producenci podają cząstki wielkości około 5–10 mikrometrów. Konkretne wartości zależą od produktu i technologii mielenia.

Czy matcha rozpuszcza się w wodzie?

Nie. Matcha jest zmielonym liściem i tworzy w wodzie zawiesinę drobnych cząstek.

Czy Uji to jedyne miejsce, gdzie powstaje dobra matcha?

Nie. Uji ma ogromne znaczenie historyczne, ale ważną produkcję tenchy prowadzi się też w Nishio, Kagoshimie i innych regionach Japonii.

Czy ceremonial grade jest oficjalną klasą jakości?

Nie jest to jedna oficjalna, uniwersalna japońska klasyfikacja stosowana według tych samych kryteriów przez wszystkich producentów. To przede wszystkim termin handlowy.

Od zacienionego liścia do matchy – co jest najważniejsze?

Matcha wygląda prosto: intensywnie zielony, bardzo drobny proszek. Proces stojący za tym produktem jest jednak wieloetapowy.

Najpierw trzeba odpowiednio prowadzić krzewy Camellia sinensis. Przed zbiorem stosuje się 覆下栽培 – ōishita saibai. Następnie świeże liście są zbierane, parowane w etapie 蒸熱 (jōnetsu), chłodzone podczas 冷却 (reikyaku), rozdzielane w sancha-ki i suszone bez rolowania.

Później następują 分離 (bunri), dalsze 乾燥 (kansō) i zakończenie 荒茶製造 (aracha seizō). Powstała aracha-tencha nadal nie jest gotowa do młyna. Trzeba usunąć demono i przeprowadzić 仕上茶製造 (shiagecha seizō).

Dalszym przygotowaniem i komponowaniem może zajmować się producent albo wyspecjalizowany 茶問屋 (cha-donya). Dopiero po przygotowaniu odpowiedniej partii i ewentualnym gōgumi tencha trafia do mielenia.

A jeśli chcesz zobaczyć matchę nie tylko od strony produkcji, ale też sposobów przygotowania na zimno, przejdź do artykułu Matcha na zimno – iced matcha tea i iced matcha latte.

Najważniejsze źródła wykorzystane do weryfikacji

Proces i terminologię sprawdziliśmy przede wszystkim w materiałach japońskich instytucji, organizacji herbacianych i producentów specjalizujących się w tenchy:

• Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (MAFF) – Uji Tea i dane dotyczące współczesnej produkcji tenchy;
• Kyoto Prefecture Tea Industry Chamber – szczegółowe etapy 蒸熱, 冷却, 乾燥 i 分離 oraz technologia tencha-ro;
• Uji-cha World Cultural Heritage Registration Platform / Kyoto Prefecture – 覆下栽培, 荒茶製造, 仕上茶製造, 茶問屋 i 合組;
• Japan Matcha Association – rozróżnienie tenchy, matchy i sproszkowanej senchy;
• Yamamasa Koyamaen – aracha-tencha, demono, shitate-tencha, mielenie i wielkość cząstek matchy;
• Furukawa Seicha, Uji – honzu, kultywary tenchy, gōgumi i tradycyjne mielenie;
• Nishio Tea Cooperative Association – produkcja tenchy i matchy w regionie Nishio.