Herbata oolong – skąd bierze się jej aromat i wlaściwości?

Herbata oolong, nazywana też ulungiem, może pachnieć kwiatami, dojrzałymi owocami, miodem, orzechami, karmelem albo prażonymi nutami, mimo że w czystej wersji składa się wyłącznie z liści herbaty. Za tak szerokie spektrum odpowiada przede wszystkim sposób obróbki po zbiorze. Szczególnie ważne są więdnięcie, potrząsanie i delikatne naruszanie liści, kontrolowana oksydacja, jej zatrzymanie w odpowiednim momencie, formowanie, suszenie, a w części stylów także późniejsze prażenie.

Właśnie dlatego dwa oolongi mogą wyglądać, pachnieć i smakować tak, jakby należały do zupełnie innych rodzin. Jeden będzie jasny, świeży i mocno kwiatowy. Drugi może dawać ciemniejszy napar i aromat kojarzący się z pieczonymi owocami, miodem, drewnem czy prażonymi orzechami.

Oolong nie jest po prostu herbatą „pomiędzy zieloną a czarną”

Takie porównanie pomaga na początku zrozumieć oolonga, ale jest dużym uproszczeniem. Zielona, czarna i oolong powstają z liści Camellia sinensis. Dobrym przykładem zielonego stylu o zupełnie innej obróbce jest Sencha – japońska zielona herbata. Różni je przede wszystkim sposób przetworzenia zebranego surowca.

W zielonej herbacie aktywność enzymów odpowiedzialnych za utlenianie zostaje zatrzymana stosunkowo szybko. Jeśli chcesz szerzej porównać różne formy zielonej herbaty, zobacz też Matcha a zielona herbata – czym się różnią? Przy czarnej herbacie oksydacja przebiega znacznie dalej. Jeśli interesuje Cię również sposób klasyfikowania czarnego suszu, zobacz co oznaczają OP, BOP, FOP, TGFOP i fannings. W przypadku oolonga producent pozwala przemianom rozwijać się tylko do wybranego momentu.

To jednak nadal nie wystarcza do opisania tej kategorii. Charakterystyczne potrząsanie liści, okresy odpoczynku, sposób zwijania i późniejsza obróbka cieplna sprawiają, że oolong jest odrębną i bardzo szeroką rodziną stylów produkcyjnych.

Dlatego nie ma jednego typowego smaku oolonga. Jedne herbaty mogą być lekkie i niemal kwiatowe, inne głębokie, owocowe i mocno prażone.

Oksydacja czy fermentacja – co właściwie dzieje się z oolongiem?

W opisach oolonga nadal spotyka się określenia „półfermentowany” i „częściowo fermentowany”. Są historycznie utrwalone, ale dokładniej proces zachodzący podczas produkcji opisuje termin oksydacja, czyli utlenianie.

Po naruszeniu tkanek liścia obecne w nim związki zaczynają reagować z tlenem przy udziale naturalnych enzymów. Zmienia się kolor liści, skład chemiczny i profil substancji odpowiedzialnych za aromat.

Nie jest to więc ten sam rodzaj procesu co fermentacja mikrobiologiczna z udziałem drobnoustrojów. W dalszej części mówimy dlatego o częściowo oksydowanej herbacie oolong.

Od świeżego liścia do oolonga – gdzie zaczyna się aromat?

Aromat nie powstaje wyłącznie podczas jednego etapu produkcji. Już świeży liść ma określony skład chemiczny zależny od kultywaru, warunków uprawy, sezonu i stopnia rozwoju liści.

To dlatego niektóre odmiany mają większy potencjał do tworzenia profili kwiatowych, inne kremowych, owocowych czy bardziej korzennych. Dopiero sposób obróbki pozwala ten potencjał rozwinąć.

W produkcji oolonga szczególnie ważne są:

1. zbiór liści,
2. więdnięcie,
3. potrząsanie i odpoczynek,
4. częściowa oksydacja,
5. zatrzymanie oksydacji wysoką temperaturą,
6. zwijanie lub skręcanie,
7. suszenie,
8. w części stylów późniejsze prażenie.

Najważniejsze jest jednak nie samo występowanie tych etapów, ale ich długość, intensywność i wzajemne połączenie.

Więdnięcie – pierwszy etap budowania aromatu oolonga

Świeżo zerwany liść zawiera dużo wody, jest jędrny i ma typowo roślinny, zielony charakter. Podczas więdnięcia stopniowo traci wilgoć, staje się miększy i bardziej elastyczny.

To przygotowuje go do późniejszego potrząsania i formowania, ale więdnięcie nie jest zwykłym podsuszaniem. Już wtedy zaczynają się przemiany wpływające na późniejszy profil zapachowy.

Więdnięcie przygotowuje liście do dalszej obróbki i rozpoczyna przemiany ważne dla późniejszego aromatu.

W zależności od stylu część więdnięcia może odbywać się na słońcu, a część później w zacienionym, przewiewnym miejscu. Producent kontroluje utratę wody i kondycję liści, ponieważ zbyt szybkie lub zbyt długie więdnięcie może całkowicie zmienić późniejszy efekt.

W tym czasie świeże, trawiaste nuty zaczynają ustępować miejsca bardziej rozwiniętym aromatom. To dopiero początek – najważniejsze zmiany pojawiają się po mechanicznym poruszeniu liści.

Yao qing – potrząsanie liści jako znak rozpoznawczy oolonga

Yao qing, czyli potrząsanie, obracanie lub przetaczanie liści, jest jednym z najbardziej charakterystycznych etapów produkcji oolonga.

Tradycyjnie liście poruszano w dużych bambusowych koszach i tacach. Dziś podobny efekt może być osiągany również w specjalnych obracających się bębnach.

Podczas yao qing liście ocierają się o siebie, a ich brzegi zostają delikatnie naruszone.

Liście podczas ruchu ocierają się o siebie. Ich tkanki zostają miejscowo naruszone, szczególnie przy brzegach. To zwiększa kontakt składników komórkowych z tlenem i przyspiesza przemiany enzymatyczne.

Dlaczego liście oolonga mogą mieć ciemniejsze brzegi?

Brzegi liści są bardziej narażone na uszkodzenia podczas potrząsania niż ich środkowa część. Właśnie tam oksydacja może przebiegać intensywniej.

W niektórych stylach po zaparzeniu dobrze widać różnicę między mocniej utlenionymi brzegami a bardziej zielonym środkiem liścia.

Po zaparzeniu niektórych tradycyjnych oolongów można więc zobaczyć liście, których środek pozostaje zielonkawy, a obrzeża są czerwonawe lub brunatne.

Nie należy jednak traktować tego jako uniwersalnego testu jakości. Technika obróbki zależy od konkretnego stylu i nie każdy dobry oolong musi wyglądać dokładnie tak samo.

Potrząsanie i odpoczynek – proces może przebiegać w cyklach

Liście nie zawsze potrząsa się tylko raz. W wielu technikach pojawia się powtarzający się schemat:

Podczas odpoczynku przemiany zapoczątkowane wcześniej rozwijają się dalej. Kolejne poruszenie liści ponownie narusza ich tkanki i zmienia tempo procesu.

Producent może różnicować siłę i czas kolejnych etapów. Obserwuje wygląd, elastyczność i przede wszystkim aromat liści.

Dlatego samo określenie oolonga jednym „procentem utlenienia” jest dużym uproszczeniem. Dwa produkty o zbliżonym ogólnym stopniu oksydacji mogą przejść zupełnie inną sekwencję więdnięcia, potrząsania i odpoczynku.

Skąd bierze się kwiatowy aromat oolonga?

Czysty oolong może pachnieć orchideami, jaśminem, kwiatami pomarańczy czy innymi kwiatami, choć nie dodano do niego żadnych płatków ani aromatu.

Podczas więdnięcia, potrząsania i oksydacji zmienia się skład substancji lotnych obecnych w liściu. W badaniach oolongów obserwuje się między innymi związki takie jak:

• linalol,
• geraniol,
• nerolidol,
• indol,
• β-ocimen,
• jasmine lactone.

Poszczególne związki mają różny udział w końcowym profilu i nie należy przypisywać całego zapachu jednemu z nich. Najważniejsza jest ich wzajemna proporcja oraz to, jak zmienia się podczas obróbki liścia.

Kwiatowy charakter może więc powstawać naturalnie podczas produkcji samej herbaty. Określenie „jaśminowy”, „orchideowy” czy „kwiatowy” w opisie sensorycznym nie oznacza automatycznie, że do produktu dodano prawdziwe kwiaty.

Czy oolong pachnący jaśminem zawiera jaśmin?

Niekoniecznie. W czystym oolongu podobieństwo do jaśminu może być wyłącznie naturalnym efektem przemian zachodzących w liściu.

To coś innego niż tradycyjna herbata jaśminowa, w której aromat powstaje poprzez kontakt liści ze świeżymi kwiatami jaśminu, albo mieszanka zawierająca suszony kwiat.

Dlatego przy ocenie konkretnego produktu najlepiej zacząć od składu. Jeśli znajduje się w nim wyłącznie herbata oolong, kwiatowe nuty pochodzą z samego liścia i sposobu jego obróbki.

Skąd w oolongu biorą się nuty owocowe i miodowe?

Podczas kolejnych etapów produkcji zmienia się nie tylko kwiatowy charakter liścia. Niektóre oolongi zaczynają przypominać aromatem:

• brzoskwinie,
• morele,
• dojrzałe owoce,
• owoce tropikalne,
• miodową słodycz.

To ponownie opis wrażeń sensorycznych, a nie informacja o dodatkach. W czystym oolongu takich owoców czy miodu nie musi być w składzie.

Sposób więdnięcia, intensywność potrząsania i przebieg oksydacji zmieniają równowagę między zielonym, świeżym charakterem liścia a bardziej rozwiniętymi nutami kwiatowymi i owocowymi.

Kiedy oksydacja zostaje zatrzymana?

Producent nie pozwala, aby przemiany trwały bez końca. Kiedy liście osiągają oczekiwany aromat i charakter, poddaje się je działaniu wysokiej temperatury.

W chińskiej terminologii można spotkać określenie sha qing. W materiałach anglojęzycznych używa się też terminów fixation lub kill-green.

Wysoka temperatura dezaktywuje enzymy odpowiedzialne za dalszą oksydację. Od tego momentu podstawowy profil osiągnięty podczas wcześniejszych etapów zostaje w dużej mierze utrwalony.

Moment tej operacji ma duże znaczenie. Wcześniejsze lub późniejsze zatrzymanie procesu prowadzi do innego profilu aromatycznego.

Po co zwija się liście oolonga?

Po zatrzymaniu oksydacji liście są formowane. W zależności od stylu mogą pozostać długie i skręcone albo zostać ciasno zwinięte w niewielkie kulki.

Zwijanie nadaje suszowi charakterystyczny kształt i wpływa na sposób, w jaki liście później rozwijają się podczas parzenia.

Dlatego niewielka kulka oolonga po zalaniu wodą może rozwinąć się w duży, niemal cały liść. Przy takich herbatach dobrze pozostawić w naczyniu odpowiednio dużo miejsca.

Suszenie utrwala gotową herbatę

Po formowaniu liście są suszone. Celem jest obniżenie wilgotności i ustabilizowanie gotowego produktu tak, aby można było go przechowywać bez dalszych niekontrolowanych zmian.

Temperatura i sposób suszenia mogą mieć wpływ na aromat, ale nie należy utożsamiać tego etapu z późniejszym prażeniem.

W części oolongów produkcja zasadniczo kończy się właśnie tutaj. Inne przechodzą jeszcze dodatkową obróbkę cieplną, która może bardzo mocno zmienić ich charakter.

Prażenie oolonga – osobny etap, osobny aromat

Prażenie nie jest tym samym co oksydacja. To późniejsza obróbka cieplna prowadzona już po zatrzymaniu enzymatycznego utleniania liści. Prażenie może przesunąć profil oolonga od świeżych i kwiatowych nut w stronę aromatów karmelowych, orzechowych i pieczonych.

Prażenie może być lekkie albo bardziej intensywne. W zależności od temperatury, czasu i stylu herbaty może rozwijać aromaty kojarzone z:

• orzechami,
• karmelem,
• pieczonymi owocami,
• drewnem,
• kakao,
• przypieczonym cukrem lub zbożem.

Dlatego ciemniejszego oolonga nie należy automatycznie nazywać po prostu „bardziej utlenionym”. Za jego wygląd i charakter może odpowiadać zarówno wcześniejsza oksydacja, jak i późniejsza obróbka cieplna.

Oksydacja i prażenie – dwie różne rzeczy

Rozdzielenie tych dwóch etapów pozwala znacznie lepiej zrozumieć, dlaczego dwa ciemniejsze oolongi nie muszą powstawać w ten sam sposób.

Skąd w oolongu karmel, orzechy i pieczone nuty?

Podczas działania wysokiej temperatury zachodzą przemiany, których efektem są nowe substancje lotne związane z aromatem prażonym.

W badaniach oolongów prażenie wyraźnie przesuwało profil od świeżych i bardziej zielonych nut w stronę aromatów kojarzonych z karmelem, orzechami i pieczeniem.

Nie oznacza to, że do herbaty dodano karmel czy orzechy. Są to skojarzenia sensoryczne powstające wskutek obróbki samego liścia.

Tie Guan Yin – jeden styl, wiele możliwych aromatów

Tie Guan Yin to jedna z najbardziej znanych nazw w świecie chińskich oolongów. Nie należy jednak zakładać, że każda herbata oznaczona tą nazwą będzie smakowała identycznie.

Współczesne wersje mogą być jasne, świeże i bardzo kwiatowe. Spotyka się też style bardziej tradycyjne, z mocniejszą obróbką cieplną i głębszym charakterem.

Badania nad produkcją Tie Guan Yin dobrze pokazują, że zmiana parametrów obróbki może przesuwać profil od świeżo kwiatowego w kierunku bardziej owocowego i słodkiego. To dobry przykład wpływu technologii na gotowy aromat.

Wuyi rock tea – gdy większą rolę odgrywa prażenie

Inny kierunek reprezentują oolongi z rejonu Wuyi w prowincji Fujian, określane jako Wuyi rock tea lub yancha.

Do tej grupy należą między innymi:

• Da Hong Pao,
• Rougui,
• Shui Xian.

Takie herbaty mogą dawać głęboki, owocowy, drzewny i wyraźnie prażony profil. Często opisuje się je też jako mineralne, choć jest to przede wszystkim termin sensoryczny, a nie prosty wskaźnik konkretnego związku chemicznego.

Porównanie jasnego, kwiatowego Tie Guan Yin z mocniej prażonym oolongiem z Wuyi dobrze pokazuje, jak szeroka może być jedna kategoria herbaty.

Jasny i mocniej prażony oolong mogą różnić się nie tylko kolorem naparu, ale przede wszystkim całym profilem aromatycznym.

Milky Oolong – skąd może brać się mleczny aromat?

Mleczne, maślane i kremowe skojarzenia nie zawsze oznaczają obecność mleka. Niektóre oolongi mogą naturalnie rozwijać taki charakter.

Dobrym przykładem jest tajwański kultywar Jin Xuan. Badania jego przetwarzania wskazują, że podczas potrząsania i dalszej obróbki zmienia się metabolizm kwasów tłuszczowych oraz profil substancji lotnych. Wśród związków, których poziom zmieniał się wraz z rozwojem mlecznego aromatu, analizowano między innymi heptanal, limonen i jasmone.

Nie oznacza to jednak, że każdy produkt nazywany Milky Oolong jest Jin Xuan albo uzyskuje swój aromat wyłącznie naturalnie. Na rynku występują też oolongi dodatkowo aromatyzowane.

Najprostsza zasada jest więc bardzo praktyczna: sprawdź skład konkretnego produktu.

W dostępnej w YerbaMarket Herbacie MOJO TEA Milky Oolong karta produktu wskazuje herbatę liściastą z Chin oraz aromat. Jest to więc przykład wersji aromatyzowanej.

MOJO TEA Milky Oolong – aromatyzowany oolong o wyraźnym mlecznym profilu.

To rozróżnienie jest ważne, bo historie o polewaniu krzewów mlekiem, moczeniu liści w mleku czy traktowaniu całej kategorii „mleczną parą” nie opisują uniwersalnej metody produkcji Milky Oolong.

Czy intensywny aromat oznacza, że oolong jest aromatyzowany?

Nie. Czysty oolong potrafi pachnieć bardzo intensywnie, szczególnie jeśli jego kultywar i sposób produkcji sprzyjają rozwijaniu kwiatowych lub owocowych związków lotnych.

Nie warto próbować rozpoznawać dodatku aromatu wyłącznie po sile zapachu. Naturalna herbata może być niezwykle ekspresyjna, a dobrze wykonany produkt aromatyzowany nie musi pachnieć jednostajnie czy sztucznie.

Dlaczego nie każdy oolong smakuje tak samo?

Na końcowy efekt składa się kilka warstw. Technologia produkcji jest niezwykle ważna, ale nie działa w oderwaniu od surowca.

Kultywar

Różne odmiany Camellia sinensis mają inny potencjał aromatyczny. Ten sam sposób obróbki zastosowany do różnych kultywarów nie musi dać identycznego efektu.

Miejsce uprawy

Klimat, wysokość, nasłonecznienie, wilgotność i inne lokalne warunki wpływają na surowiec trafiający później do obróbki.

Zbiór

Znaczenie ma pora zbioru i stopień rozwoju liści. Nie wszystkie style oolonga powstają z dokładnie takiego samego materiału.

Więdnięcie i potrząsanie

To tutaj rozwija się duża część charakterystycznego kwiatowego i owocowego profilu oolonga.

Oksydacja

Jej przebieg wpływa na równowagę między świeżym, zielonym charakterem a bardziej rozwiniętymi nutami.

Prażenie

Może mocno przesunąć aromat w stronę karmelu, orzechów, drewna, pieczenia i zbóż.

Jasny i prażony oolong – dwa kierunki tej samej kategorii

To nie jest sztywny podział wszystkich oolongów, ale pomaga zrozumieć, jak szerokie spektrum można uzyskać przez zmianę sposobu obróbki.

A co z nazwą „niebieska herbata”?

Oolong bywa nazywany w Polsce herbatą niebieską albo turkusową. To tradycyjne określenia handlowe, ale mogą wprowadzać w błąd, bo napar oolonga nie musi być niebieski.

Zupełnie innym produktem jest intensywnie niebieski napar z klitorii ternateńskiej. Klitoria nie jest Camellia sinensis i nie należy do herbat oolong. Najbardziej jednoznaczne pozostają określenia oolong i ulung.

A co z parzeniem oolonga?

Sposób parzenia zależy od konkretnego stylu, dlatego nie warto sprowadzać wszystkich oolongów do jednej temperatury i jednego czasu. Przy liściach rozwijających się podczas parzenia duże znaczenie ma też odpowiednie naczynie, dlatego pomocny będzie poradnik jaki zaparzacz do herbaty wybrać. Lekki, kwiatowy oolong może zachowywać się inaczej niż mocniej prażona herbata z Wuyi.

Podstawowe informacje o wyborze i przygotowaniu znajdziesz w kategorii herbata oolong oraz w naszym przewodniku jak parzyć różne rodzaje herbaty.

Herbata oolong – aromat zapisany w sposobie obróbki

Najciekawsze w oolongu jest to, że duża część jego charakteru powstaje już po zerwaniu liścia.

Więdnięcie przygotowuje surowiec i rozpoczyna pierwsze przemiany. Potrząsanie miejscowo narusza tkanki i zmienia tempo utleniania. Oksydacja rozwija aromat, a producent zatrzymuje ją w wybranym momencie. Później liście są formowane i suszone, a niektóre style przechodzą dodatkowe prażenie.

Właśnie dlatego jeden czysty oolong może przypominać zapachem kwiaty, drugi owoce i miód, a trzeci karmel czy prażone orzechy, mimo że w składzie każdego znajduje się wyłącznie herbata.

Jeśli chcesz porównać dostępne style, przejdź do kategorii oolong w YerbaMarket. Jeśli natomiast interesuje Cię mleczny profil, sprawdź MOJO TEA Milky Oolong.

Oolong nie jest więc po prostu półmetkiem między zieloną i czarną herbatą. To osobny sposób pracy z liściem, który pozwala uzyskać wyjątkowo szeroki zakres naturalnych aromatów.

Popularne poradniki z bloga YerbaMarket