Kombucha z yerba mate – czym różni się od kombuchy z herbaty i jak ją zrobić?

Kombucha z yerba mate naprawdę istnieje i można przygotować ją w domu. W klasycznej kombuchy bazą jest najczęściej słodzona czarna lub zielona herbata z krzewu Camellia sinensis. W wersji yerbowej napar herbaciany zastępuje się naparem z ostrokrzewu paragwajskiego – Ilex paraguariensis – a następnie dodaje cukier, płynny starter i kulturę kombuchy.

Nie chodzi więc o dolanie yerby do gotowej kombuchy ani o użycie jej wyłącznie jako dodatku smakowego. Można przeprowadzić pierwszą fermentację bezpośrednio na naparze z yerba mate. Takie receptury od lat pojawiają się wśród osób robiących kombuchę w domu, a fermentację mate z kulturą kombuchy sprawdzano też eksperymentalnie.

Efekt różni się od klasycznej kombuchy herbacianej. Yerba wnosi własną goryczkę, roślinny aromat i naturalnie występującą kofeinę, a fermentacja dodaje charakterystyczną kwasowość. Co ciekawe, domowe przepisy na yerba mate kombuchę potrafią różnić się kilkukrotnie ilością suszu, cukru i startera.

Co to jest kombucha z yerba mate?

Najprościej mówiąc, jest to słodzony napar yerba mate poddany fermentacji przy użyciu kultury kombuchy.

Podstawowy schemat wygląda podobnie jak przy zwykłej kombuchy:

1. przygotowanie naparu,
2. dodanie cukru,
3. schłodzenie naparu,
4. dodanie płynnego startera i kultury kombuchy,
5. pierwsza fermentacja,
6. opcjonalnie druga fermentacja z dodatkami smakowymi.

Kombucha z yerba mate a kombucha herbaciana – czym się różnią?

Najważniejsza różnica wynika z rośliny użytej do przygotowania naparu. Herbata i yerba mate to dwa różne surowce.

Klasyczna herbata pochodzi z Camellia sinensis, a yerba mate z ostrokrzewu paragwajskiego. Potocznie yerbę czasem nazywa się herbatą, ale botanicznie nią nie jest.

Czy naprawdę robi się kombuchę ze 100% yerba mate?

Tak. To nie jest wyłącznie teoretyczny pomysł. W domowych recepturach można znaleźć zarówno kombuchę przygotowywaną wyłącznie na yerba mate, jak i wersje łączące mate z czarną lub zieloną herbatą.

Równie szeroki zakres występuje w eksperymentach nad fermentacją. Stosowano między innymi 6 g yerba mate na litr, 15 g na 500 ml, a nawet 50 g na litr. Spotyka się też kombinacje zielonej herbaty i mate.

Nie ma więc jednej magicznej proporcji. Ilością suszu można sterować intensywnością bazy, podobnie jak podczas zwykłego parzenia.

Domowe przepisy na kombuchę z yerba mate – realne proporcje

Przejrzeliśmy receptury osób, które faktycznie robią kombuchę z mate w domu. Różnice są spore. Jedni używają kilku łyżek suszu na dużą partię, inni przygotowują znacznie mocniejszą bazę. Różni się też ilość startera i czas fermentacji.

Poniższe przykłady pokazują, że można potraktować yerba mate dokładnie jako bazę pierwszej fermentacji, a nie tylko smakowy dodatek.

Domowy przepis nr 1 – 2–3 łyżki sypanej yerby

Jedna z publikowanych od lat domowych receptur wykorzystuje mniej więcej:

• około 3 litrów wody,
• 2–3 łyżki sypanej yerba mate,
• około szklanki cukru trzcinowego,
• około szklanki gotowego płynnego startera,
• SCOBY.

Yerba jest parzona przez około 10–15 minut, odcedzana, a napar pozostawia się do całkowitego ostygnięcia. Dopiero wtedy dodawane są starter i kultura. Pierwsza fermentacja trwa w tej wersji około 6–14 dni.

To stosunkowo delikatna yerbowa baza. Może być dobrym kierunkiem dla osoby, która chce zachować kwasowość kombuchy bez bardzo mocnej goryczki.

Domowy przepis nr 2 – sześć łyżek yerba mate

Inna domowa receptura idzie wyraźnie w stronę mocniejszego naparu:

• około 3,8 litra wody,
• 6 łyżek tradycyjnej, nieprażonej yerba mate,
• około szklanki cukru,
• płynny starter,
• SCOBY.

Susz jest zaparzany przez około 10 minut, dokładnie filtrowany, a po schłodzeniu naparu dodawana jest kultura. Autor tej receptury prowadzi pierwszą fermentację przez około 7–10 dni i zaczyna próbować napoju pod koniec pierwszego tygodnia.

W tym wariancie po fermentacji stosowane jest też przecieranie owoców i krótka druga fermentacja. Do wyboru pojawiają się między innymi mango, truskawki, brzoskwinie, borówki i wiśnie.

Domowy przepis nr 3 – większa ilość płynnego startera

W nowszej recepturze domowej zastosowano:

• około 3,3 litra filtrowanej wody,
• 6 saszetek yerba mate,
• około szklanki cukru trzcinowego,
• 1–2 szklanki gotowej kombuchy jako startera,
• kulturę kombuchy.

Najpierw przygotowywany jest mocniejszy koncentrat yerby, który po rozpuszczeniu cukru rozcieńcza się chłodną wodą. Po uzyskaniu odpowiedniej temperatury dodaje się starter i SCOBY.

Autor zaczyna kontrolować smak po siedmiu dniach, ale zależnie od temperatury fermentacja może być prowadzona nawet dłużej. To dobry przykład pokazujący, jak mocno domowe receptury różnią się ilością płynnego startera.

Nie ma potrzeby kopiować dowolnego przepisu co do grama. Znacznie sensowniejsze jest potraktowanie tych receptur jako punktów odniesienia i rozpoczęcie od niewielkiej partii.

Prosty przepis na 1 litr kombuchy z yerba mate

Jeśli nie chcesz od razu przygotowywać kilku litrów, wygodniej zacząć od jednego słoja o pojemności około litra. Poniższe proporcje mieszczą się pomiędzy łagodnymi i mocniejszymi recepturami spotykanymi w praktyce.

Składniki

• 1 litr wody,
• 10–15 g naturalnej yerba mate,
• 60–70 g białego cukru,
• 100–150 ml dojrzałej, niearomatyzowanej kombuchy jako startera,
• SCOBY,
• czysty szklany słój,
• gęsto tkany czysty materiał, filtr lub ręcznik papierowy i gumka.

Na pierwszą partię wybierz naturalną yerba mate bez owoców, aromatów i olejków. Prosty skład ułatwia obserwowanie fermentacji i ocenę smaku.

1. Zaparz yerba mate

Podgrzej wodę do około 80–85°C. Dodaj 10–15 g yerba mate i pozostaw na około 10 minut.

Nie przygotowujemy jej tutaj tradycyjnie w matero. Potrzebujemy jednolitego naparu, który stanie się bazą całej fermentacji.

2. Dokładnie odcedź susz

Usuń liście, patyczki i drobny pył. Do słoja fermentacyjnego powinien trafić sam napar.

3. Rozpuść cukier

Do jeszcze ciepłej yerby dodaj około 60–70 g cukru i wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia.

Cukier nie jest tutaj jedynie słodzikiem. Jest wykorzystywany podczas fermentacji, dlatego w podstawowej recepturze nie zastępuj go stewią czy erytrytolem.

4. Całkowicie ostudź napar

Nie dodawaj kultury kombuchy do gorącego płynu. Poczekaj, aż słodzona yerba osiągnie temperaturę pokojową.

5. Dodaj płynny starter i SCOBY

Wlej 100–150 ml dojrzałej, niearomatyzowanej kombuchy i dodaj kulturę.

Sam galaretowaty krążek nie powinien być traktowany jako zamiennik płynnego startera. To dojrzała kombucha z poprzedniej partii od początku zakwasza nową bazę.

6. Przykryj słój

Podczas pierwszej fermentacji słój przykryj czystym, przepuszczającym powietrze materiałem i zabezpiecz gumką.

Osłona ma zatrzymywać owady i zabrudzenia, ale pierwsza fermentacja nie odbywa się w szczelnie zakręconym słoju.

7. Zacznij próbować po około tygodniu

W domowych przepisach na yerba mate kombuchę często pojawia się około 7–14 dni pierwszej fermentacji. Nie kieruj się jednak wyłącznie kalendarzem.

Z czasem dominująca słodycz powinna ustępować kwasowości. Jeżeli smak jest jeszcze bardzo słodki, fermentację można kontynuować. Jeśli staje się nadmiernie octowy, została poprowadzona zbyt długo jak na napój, który chcesz pić bez dalszego rozcieńczania.

Jak smakuje kombucha z yerba mate?

Fermentacja nie sprawia, że charakter yerby znika. Jej smak łączy się natomiast z kwasowością rozwijającą się podczas fermentacji.

W gotowym napoju mogą pojawić się nuty:

• roślinne,
• cierpkie,
• gorzkie,
• kwaśne,
• lekko octowe przy dłuższej fermentacji,
• dymne, jeśli wykorzystany susz ma taki profil.

Łagodny susz da zupełnie inny efekt niż mocna paragwajska yerba. To jeden z powodów, dla których kombucha na mate jest ciekawym polem do eksperymentów.

Jaka yerba mate nadaje się do kombuchy?

Do pierwszej partii najlepiej wybrać naturalną yerba mate o prostym składzie. Dzięki temu łatwiej rozpoznać, które nuty pochodzą z suszu, a które pojawiły się podczas fermentacji.

Łagodna yerba mate

Może dać delikatniejszą, bardziej roślinną bazę. To dobry kierunek na początek, jeśli nie chcesz, żeby goryczka zdominowała kwasowość fermentacji.

Yerba mate sin humo

Mniej dymny susz pozwala uzyskać bardziej roślinny profil. W fermentowanym napoju łatwiej wtedy wychwycić samo połączenie mate i kwasowości.

Mocna i dymna yerba mate

Też może być wykorzystana. Rezultat będzie jednak bardziej zdecydowany, zwłaszcza jeśli jednocześnie zwiększysz ilość suszu.

Jeśli chcesz dobrać bazę do własnej fermentacji, zobacz yerba mate dostępne w YerbaMarket.

Czy można zrobić kombuchę z mieszanki herbaty i yerba mate?

Tak. Jeżeli masz kulturę od dawna prowadzoną na czarnej lub zielonej herbacie, nie musisz od razu przechodzić na 100% mate.

Możesz zacząć od mieszanki:

• 75% herbaty + 25% yerba mate,
• 50% herbaty + 50% yerba mate,
• a później przetestować 100% yerba mate.

Takie mieszane fermentacje pojawiają się również w eksperymentach z kombuchą. Mają dodatkową zaletę smakową: zachowują część klasycznego profilu herbaty, a jednocześnie wprowadzają charakterystyczną goryczkę mate.

Druga fermentacja kombuchy z yerba mate – realne pomysły z domowych przepisów

Pierwsza fermentacja może pozostać całkowicie naturalna. Smak możesz rozbudować dopiero podczas butelkowania.

Yerba mate kombucha z mango, brzoskwinią albo owocami jagodowymi

Jeden z domowych przepisów po pierwszej fermentacji dodaje do kombuchy przecier owocowy. Wśród testowanych smaków znajdują się:

• mango,
• truskawka,
• brzoskwinia,
• borówka,
• wiśnia.

Owoce trafiają dopiero do gotowej kombuchy, a nie do słoja z kulturą używanego do pierwszej fermentacji. Dzięki temu możesz zachować część czystej kombuchy jako starter do następnej partii.

Ananas, imbir i tymianek

Wśród domowych eksperymentów pojawia się też kombucha przygotowana od początku na yerba mate, a podczas drugiej fermentacji połączona z ananasem, świeżym imbirem i tymiankiem.

To zestaw szczególnie dobrze pasujący do bardziej roślinnego profilu mate: ananas wnosi słodycz i kwasowość, imbir ostrość, a tymianek wyraźną ziołową nutę.

Mięta i kakao

Znacznie mniej oczywisty domowy wariant łączy yerba mate kombuchę z miętą i niewielką ilością kakao podczas drugiej fermentacji.

Ten kierunek szczególnie dobrze pokazuje, że mate kombucha nie musi ograniczać się do cytryny i imbiru. Można budować znacznie bardziej nietypowe profile smakowe.

Ananas, kiwi, malina, cytryna i imbir

W domowych eksperymentach pojawia się nawet znacznie bardziej rozbudowana wersja łącząca bazę 100% yerba mate z ananasem, kiwi, malinami, sokiem z cytryny i imbirem.

Nie musisz zaczynać od tak wielu składników. Dla pierwszej smakowej partii lepiej wybrać jeden lub dwa dodatki i sprawdzić, jak komponują się z konkretną yerbą.

Jak uzyskać bardziej gazowaną kombuchę z yerba mate?

Pierwsza fermentacja w otwartym, osłoniętym słoju nie daje takiego nagazowania jak zamknięta butelka. Za wyraźniejsze bąbelki odpowiada najczęściej druga fermentacja.

1. Zakończ pierwszą fermentację, kiedy smak odpowiada Ci najbardziej.
2. Odlej starter na następną partię.
3. Przelej pozostałą kombuchę do butelek przeznaczonych do napojów pod ciśnieniem.
4. Dodaj wybrany owoc lub inny składnik smakowy.
5. Zostaw odpowiednią wolną przestrzeń w butelce.
6. Obserwuj nagazowanie i po uzyskaniu odpowiedniego efektu schłodź napój.

Owoce zawierające cukry mogą przyspieszyć powstawanie dwutlenku węgla. Dlatego druga fermentacja wymaga znacznie większej uwagi niż zwykłe przechowywanie napoju w lodówce.

Jak bezpiecznie robić kombuchę w domu?

Domowa fermentacja wymaga większej kontroli niż przygotowanie zwykłego naparu. Dotyczy to zarówno klasycznej kombuchy herbacianej, jak i wersji z yerba mate.

• dokładnie umyj ręce i sprzęt,
• używaj czystego szklanego słoja,
• dokładnie odcedzaj susz,
• nie dodawaj kultury do gorącego naparu,
• używaj dojrzałego płynnego startera,
• chroń pierwszą fermentację przed owadami i zabrudzeniem,
• obserwuj wygląd i zapach napoju,
• do drugiej fermentacji używaj butelek przeznaczonych do napojów pod ciśnieniem.

Czy kombucha z yerba mate zawiera kofeinę?

Tak. Yerba mate naturalnie zawiera kofeinę, dlatego przygotowany z niej napar również ją zawiera.

Nie da się jednak podać jednej wartości dla każdej domowej kombuchy. Ilość kofeiny zależy między innymi od:

• konkretnego suszu,
• ilości użytej yerba mate,
• temperatury wody,
• czasu ekstrakcji,
• proporcji naparu i startera,
• przebiegu fermentacji.

Sam fakt przefermentowania yerba mate nie oznacza więc, że gotowy napój jest bezkofeinowy.

Co dzieje się z cukrem podczas fermentacji?

Część cukru jest wykorzystywana przez mikroorganizmy podczas fermentacji. Nie oznacza to jednak, że domowa kombucha automatycznie staje się napojem bez cukru.

Ilość pozostałego cukru zależy od proporcji początkowych, temperatury, czasu i aktywności kultury. Bez pomiaru nie da się wiarygodnie określić, ile cukru pozostało w konkretnej domowej partii.

Czy można prowadzić kulturę kombuchy tylko na yerba mate?

Domowi fermentatorzy prowadzą partie oparte wyłącznie na yerba mate, ale przy pierwszych eksperymentach rozsądnie jest nie przeznaczać na nie całej posiadanej kultury.

Możesz zachować osobny starter prowadzony na klasycznej herbacie, a drugą część wykorzystać do eksperymentów z yerba mate. Pozwala to porównywać obie fermentacje i bez problemu wrócić do klasycznej bazy.

Kombucha z yerba mate czy zwykła kombucha – którą wybrać?

To przede wszystkim kwestia smaku i chęci eksperymentowania.

Jeśli lubisz klasyczną czarną lub zieloną herbatę, tradycyjna kombucha będzie bardziej znajoma. Jeśli cenisz charakterystyczną goryczkę yerba mate, wersja yerbowa otwiera zupełnie inny kierunek.

Możesz fermentować:

• czarną herbatę,
• zieloną herbatę,
• mieszanki herbat,
• herbatę połączoną z yerba mate,
• 100% naparu z yerba mate.

Ostatni wariant jest najciekawszy, jeśli szukasz zupełnie innego zastosowania dla suszu niż tradycyjne wielokrotne zalewanie w matero.

FAQ – kombucha z yerba mate

Czy można zrobić kombuchę wyłącznie z yerba mate?

Tak. Istnieją domowe receptury wykorzystujące 100% yerba mate jako bazę pierwszej fermentacji. Taką fermentację sprawdzano również eksperymentalnie.

Ile yerba mate użyć na litr kombuchy?

Receptury bardzo się różnią. Na pierwszą niewielką partię można zacząć od około 10–15 g suszu na litr, a przy kolejnych fermentacjach zmieniać ilość zależnie od oczekiwanej intensywności.

Jak długo fermentować kombuchę z yerba mate?

W domowych recepturach często spotyka się około 7–14 dni pierwszej fermentacji. Niektóre przepisy prowadzą ją krócej lub dłużej. Smak trzeba więc kontrolować w trakcie procesu.

Czy można wykorzystać sypaną yerba mate zamiast saszetek?

Tak. W wielu domowych recepturach używa się właśnie sypanej yerba mate. Po zaparzeniu trzeba tylko bardzo dokładnie oddzielić susz od naparu.

Czy kombucha z yerba mate ma kofeinę?

Tak. Yerba mate naturalnie zawiera kofeinę. Jej dokładna ilość w domowej kombuchy zależy od suszu i sposobu przygotowania bazy.

Jakie owoce pasują do kombuchy z yerba mate?

W domowych recepturach pojawiają się między innymi mango, ananas, brzoskwinia, truskawka, malina, borówka, wiśnia i kiwi. Popularnym dodatkiem jest też imbir.

Czy można połączyć zieloną herbatę i yerba mate?

Tak. Można przygotować bazę mieszaną, na przykład 75% herbaty i 25% mate albo pół na pół. To dobry sposób na stopniowe przejście od klasycznej kombuchy do wersji 100% yerba mate.

Czy można użyć smakowej yerba mate?

Można eksperymentować, ale pierwszą partię najlepiej przygotować z naturalnego suszu o prostym składzie. Smaki owocowe i ziołowe łatwiej kontrolować podczas drugiej fermentacji.

Popularne poradniki z bloga YerbaMarket