Związki bioaktywne, produkty mleczne, naturalne przeciwutleniacze, konsystencja

Od zarania ludzkość, stara się urozmaicić smak swojego pożywienia.
Przyprawiane potraw przyprawami i ziołami to dziś praktyka na tyle powszechna, że opisywanie jej szerokiego aspektu nie miało by tu większego sensu. Są jednak rośliny, które są nowością na tym polu. To one, źródło antyoksydantów, pozostają w kręgu zainteresowań naukowców, dietetyków i kucharzy. Żywność funkcjonalna przyciąga konsumentów, którzy uważają, że istnieje związek między zapobieganiem chorobom a żywnością. W przypadku spożycia w ramach zwykłej diety produkty te maja nas nie tylko odżywiać ale ich związki bioaktywne mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie.Należy na pewno odnotować fakt, iż składniki mleka mają zdolność do interakcji ze związkami funkcjonalnymi, takimi jak polifenole. Może to skutkować zmienioną aktywnością biologiczną związków oraz zmianami właściwości technologicznych produktów mleczarskich. Celem pracy brazylijskich naukowców było zbadanie wpływu dodatku yerba mate (YM) na właściwości fizyko-chemiczne i sensoryczne sera świeżego (FC) w okresie przechowywania (21 dni). Związki fenolowe wykazujące aktywność przeciwutleniającą, które zostały oznaczone w świeżym serze który został uzupełniony YM. Zarówno stężenie YM, które dodano do FC, jak i czas przechowywania modyfikowały teksturę sera, zwiększając jego twardość z powodu interakcji między polifenolami i białkami mleka. Struktura sieci białkowej i kolor FC zostały również zmienione przez dodanie YM, a analiza sensoryczna wykazała, że suplementacja niskimi stężeniami YM (FC5 i FC10) była dobrze akceptowana przez konsumentów. YM stanowią źródło bioaktywnych związków poprawiających aktywność biologiczną FC.