Związki bioaktywne, produkty mleczne, naturalne przeciwutleniacze, konsystencja
2020-07-20
Od zarania ludzkość, stara się urozmaicić smak swojego pożywienia.
Przyprawiane potraw przyprawami i ziołami to dziś praktyka na tyle powszechna, że opisywanie jej szerokiego aspektu nie miało by tu większego sensu. Są jednak rośliny, które są nowością na tym polu. To one, źródło antyoksydantów, pozostają w kręgu zainteresowań naukowców, dietetyków i kucharzy. Żywność funkcjonalna przyciąga konsumentów, którzy uważają, że istnieje związek między zapobieganiem chorobom a żywnością. W przypadku spożycia w ramach zwykłej diety produkty te maja nas nie tylko odżywiać ale ich związki bioaktywne mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie.Ostatnie badania jakie przeprowadzono na Universidade Estadual de Maringá w Brazylii pokazują, że zastosowanie roślin do tej pory nieużywanych w przemyśle mleczarskim, ma przed sobą świetlaną przyszłość. Zyskają na tym na pewno konsumenci czyli wszyscy my. Wyniki badań publikowane w 2020 wykazały pozytywny wpływ dodatku yerba mate (Ilex paraguariensis A. St.-Hil.) na właściwości funkcjonalne i technologiczne niczego innego jak powszechnie znanego i lubianego pod każdą szerokością geograficzną świeżego sera.
Należy na pewno odnotować fakt, iż składniki mleka mają zdolność do interakcji ze związkami funkcjonalnymi, takimi jak polifenole. Może to skutkować zmienioną aktywnością biologiczną związków oraz zmianami właściwości technologicznych produktów mleczarskich. Celem pracy brazylijskich naukowców było zbadanie wpływu dodatku yerba mate (YM) na właściwości fizyko-chemiczne i sensoryczne sera świeżego (FC) w okresie przechowywania (21 dni). Związki fenolowe wykazujące aktywność przeciwutleniającą, które zostały oznaczone w świeżym serze który został uzupełniony YM. Zarówno stężenie YM, które dodano do FC, jak i czas przechowywania modyfikowały teksturę sera, zwiększając jego twardość z powodu interakcji między polifenolami i białkami mleka. Struktura sieci białkowej i kolor FC zostały również zmienione przez dodanie YM, a analiza sensoryczna wykazała, że suplementacja niskimi stężeniami YM (FC5 i FC10) była dobrze akceptowana przez konsumentów. YM stanowią źródło bioaktywnych związków poprawiających aktywność biologiczną FC.
Yerba mate jest powszechnie znanym i docenianym źródłem antyoksydantów. Wzrost konsumpcji naparu z yerba mate, odnotowywany na całym świecie bezpośrednio przyczynia się do wzrostu świadomości nas konsumentów. Krok dalej za tym idzie potrzeba spożywania produktów mających działanie protekcyjne których składnikiem będzie yerba mate.
