Erva Mate Sul do Brasil - Brazylijska Yerba Mate

I tutaj znów musimy rzucić okiem na językowe niuanse, które pięknie ukazują samą kulturę picia yerba mate w krajach Ameryki Południowej – opartą na przyjaźni, otwartości i sile wolnej wspólnoty (wiernej linii rodowej, tradycji). Zatem zarówno w hiszpańskim, jak i portugalskim, słowo mate oznacza kompana/przyjaciela. Istnieje jeszcze drugi trop: z hiszpańskiego słowo cimarron było terminem do określenia dzikich psów oraz bydła, które powróciło do swego naturalnego stanu, czyli generalnie cimarron znaczy: dziki. Pylasty, soczyście zielony, niepoddany dodatkowej obróbce susz, to po prostu smak nieskażonej niczym dzikości prawdziwej dżungli. Jednak posmakować jej nie jest tak łatwo, to prawdziwa sztuka, wymagająca nawet szczypty odwagi...!

Chimarrão, czyli jak yerba mate buduje więzi społeczne

Chimarrão jest ściśle związane z kulturą południowej Brazylii, w której właśnie spożywa się yerba mate, a dokładniej z rejonem Rio Grande, gdzie wciąż w wietrze i słońcu słychać wspomnienia o gauchos, hodowcach bydła i koni, „kowbojach” Ameryki Południowej. Jest to region tak odmienny kulturowo, że pozostali Brazylijczycy często określają mianem gauchos wszystkich mieszkańców Rio Grande. Ervę piją także w stanie Parana oraz Santa Catarina. Są to tereny, na których rośnie ostrokrzew paragwajski, a dawniej były to miejsca wspólne dla Indian Guarani, którzy wędrowali na południe, kiedy rozpoczęła się kolonizacja - przykuwając ich niejako do ziem, na jakich mieszkają obecnie. Kultura picia chimarrão jest więc bardzo połączona z tradycjami wywodzącymi się wprost od Indian i Metysów (nimi byli najczęściej gauchos), czyli ludzi zrodzonych ze związków mieszanych Portugalczyków/Hiszpanów z rdzennymi mieszkańcami Ameryki. To kultura oparta na przyjaźni i wspólnocie, a rytuał picia chimarrão, czyli właśnie naparu przyrządzonego z ervy, ma sprzyjać budowaniu więzi społecznych, podtrzymywaniu przyjacielskiej relacji i przede wszystkim ciągłości tradycji. A ta przez lata kolonizacji, przybywania osadników z Europy, a potem postępującej industrializacji krajów Południowej Ameryki, bardzo potrzebowała bycia nieustannie umacnianą. Dzięki ostrokrzewowi paragwajskiemu było to możliwe i skuteczne.

W przeciwieństwie jednak do yerba mate w Paragwaju, Argentyny czy Urugwaju, erva różni się wyglądem, smakiem i mocą – jest maksymalnie świeża i drobno zmielona. Ten rodzaj suszu, zwany też „gaucho”, to intensywnie zielony, nie dymiony pył, z niewielką ilością listków, gałązek.

Tak wyrafinowanie świeża yerba mate wymaga specjalnego traktowania. Niejeden początkujący mateista może się poczuć zrażony do konieczności tak wielkiej celebracji picia. Jednak na południu Brazylii ma to swój jednoczący ludzi charakter i do dziś podtrzymywane są żelazne zasady serwowania chimarrão, co można nawet porównać do chińskiej lub japońskiej ceremonii herbacianej, z tą różnicą, że w przypadku Ameryki Południowej nacisk się kładzie na społeczny aspekt picia yerby.

A zatem rytuał polega na tym, że to gospodarz lub gospodyni przygotowuje erva mate w naczynku zrobionym z górnej części tykwy (tzw. porongo). Górna część tykwy pospolitej ma często spiczasty dół, więc wymaga specjalnych, fantazyjnych i ozdobnych, podstawek/nóżek, aby móc ją postawić. Inne popularniejsze jeszcze naczynko to cuia, zrobiona z grubej części tykwy o rozszerzonej górze, co jest istotne przy kolejnych manewrach. Ervę gospodarz wsypuje w klasycznej ilości (ok. 2/3 naczynia), a następnie przy użyciu podkładki lub talerzyka przechyla tykwę (ok. 45 stopni), aby susz mógł spocząć na jednej stronie, robiąc „tunel” dla wody. Woda oczywiście musi być już gotowa w termosie lub czajniczku w odpowiedniej temperaturze (ok. 75 stopni C). Wlewa ją w dziurkę pomiędzy suszem, a ścianą tykwy, wciąż trzymając ją przechyloną. Gdy woda wsiąknie w susz, może wsunąć bombillę zwaną po portugalsku bomba i jest to taki rodzaj rurki filtrującej ze szczególnie dużym zakończeniem i większą ilością dziurek. Dobrze włożona do tykwy, idealnie sobie radzi z filtracją tak potężnej dawki pyłu. Dopiero wtedy gospodarz prostuje naczynie i dolewa wody. Warto tu też dodać, że słodzenie chimarrão uznawane jest za świętokradztwo (ostatecznie dozwolona jest stevia – naturalnie „słodka” roślina) i w niektórych tłumaczeniach słowo chimarrão znaczy „niesłodzone mate”.

Cały proces to oczywiście kwestia wprawy i uwagi poświęconej takiemu przygotowaniu chimarrão. Rytuał nie zakończył się jednak! Gospodarz następnie powinien wypić pierwsze zalanie, ponieważ jest ono najbardziej gorzkie i najmocniejsze. Później dolewa wody i podaje rodzinie, przyjaciołom, biesiadnikom. Każdy ma obowiązek wysiorbać swoją porcję, nie dotykając, ani nie przesuwając bomby, później oddać gospodarzowi tykwę w celu dolewki wody, aby naczynie dalej mogło wędrować po okręgu. Wszyscy piją z tej samej rurki. Jest to tradycja typowo indiańska, gdyż Indianie mieli obyczaj, wedle którego gdy we wiosce pojawiał się obcy, głowa plemienia witała go tykwą z yerba mate. Jeśli przybysz wypił z tej samej tykwy i rurki (nie przecierając jej!) był uznawany za wartego zaufania, jeśli zaś odmówił – mogło się to skończyć nawet krwawo. A Guarani byli świetnymi wojownikami!

Lecz powróćmy do gauchos i brazylijskiego suszu! Produkcja ervy mate całkowicie pomija proces leżakowania zerwanego ostrokrzewu (w Paragwaju listki leżakują nawet 2,5 roku, zyskując charakterystyczny smak), dlatego jest to typ yerba mate o jasnozielonym kolorze i świeżym, trawiastym wręcz zapachu – zachowuje więc wysoki poziom chlorofilu. Erva jest zmielona tak bardzo, że wygląda jak mąka, zielona kawa, albo herbata matcha. Susz jest pakowany próżniowo w folię w pierwszym tygodniu od zbioru. David Askaripour, badacz i miłośnik yerby, założyciel strony 'Circle of drink', nazywa wydajność yerby, czyli możliwość długiego zalewania i obiegu mate (np. wśród przyjaciół): cycle of the mate. A ervy to najbardziej wydajne yerba mate na rynku. Jeśli opanujemy proces przygotowywania, to można je zalewać nawet 30 razy, a moc pobudzająca jest niezwykle wysoka.

Brazylijczycy przygotowują ervę na trzy sposoby: mocno zmieloną (moida fina/tradicional), trochę grubiej mieloną (moida grossa) oraz mieloną z ziołami (composto). Z ziółek najpopularniejsze są rumianek, mięta, melisa, anyż. Jest to bardzo dobry sposób picia zdrowotnych ziół, ponieważ ostrokrzew paragwajski działa synergicznie – wzmacnia ich działanie. A jeśli są one w sproszkowanej formie, to tym bardziej uzyskujemy napar nie tylko pobudzający, ale także wspomagający organizm w określonym problemie.

Obecnie na rynku mamy naprawdę wielką różnorodność zielonych, brazylijskich yerba mate. Zyskują one popularność szczególnie wśród koneserów świeżych, herbacianych smaków o wielu niuansach, a także miłośników solidnego pobudzenia i wydajności. Produkuje się yerba mate z dymnym posmakiem ogniska, albo przywodzące na myśl porośniętą ziołami łąkę, a z samego sposobu przygotowania chimarrão można uczynić akt artystyczny. Ponadto dobrze zmielony susz świetnie nadaje się do eksperymentów kulinarnych (podobnie jak herbata matcha), albo wykorzystywania go w mieszankach ze sproszkowanymi ziołami.

Świat brazylijskiej Erva Mate nie jest tak popularny na Zachodzie, jak yerby z Paragwaju czy Argentyny, albo nowoczesne marki, proponujące wprawdzie brazylijską mate, ale złożoną z samych listków, bez krzty pyłu. Tymczasem prawdziwe chimarrão Sul do Brasil (Południowej Brazylii), to smak i zapach tradycji gauchos: „Musisz być silny i dziki, by pić chimarrão”1, ale też musisz dać sobie czas i kilka głębokich oddechów, by poprawnie i w iście rytualnym stylu je przyrządzić. A potem cieszyć się długo utrzymującym się, goryczkowym i bliskim naturze smakiem pylastej Ervy Mate.

MB

1 "You gotta be strong and fierce to drink chimarrão", jak mawiają brazylijscy ojcowie. (flavorsofbrazil.blogspot.com)

Pozostałe źródła: yerbamateblog.com / circleofdrink.com / yerbini/blog.pl / www.yerbamarket.com

[ Uwaga! Kopiowanie i powielanie tekstów oraz zdjęć surowo zabronione.]